English German Polish Spanish
Головна♦ Матеріальна культура♦ Народна кухня ➤ Про народну кухню українців

Про народну кухню українців

Рейтинг 0.0 з 5. Голосів: 0

imgonline-com-ua-Shape-sZfqnbD4fZ6bBSУкраїнська кухня - смачна та корисна для здоров'я, славиться давньою історією і різноманітністю. Сотні рецептів відомі далеко за межами України. Сьогодні ми торкнемося що саме їли українці та які страви готували у повсякденному житті. Стаття для всіх любителів смачно поїсти, приготувати та просто любителів народної кухні.

Традиційні страви України

8-9

Провідними галузями господарства українців були хліборобство і тваринництво. Селяни займалися також бджільництвом, рибальством, збиральництвом, харчувалися ж українці продуктами, які були отримані з власного господарства.

Селяни вирощували різноманітні злакижито, пшеницю, ячмінь, овес, гречку. Морозостійкі овес та ячмінь переважали в господарствах гірських місцевостей. У південних районах України, на Подністров'ї та у східних Карпатах згодом поширилася кукурудза.

Значну роль у харчуванні українців відігравали овочі(картопля, капуста, буряк, цибуля, часник, огірки) й бобові культури (горох, квасоля, а в карпатських селах — також біб). Із насіння льону, конопель чи ріпака, соняшника відтискали олію.

Важливу галузь селянського господарства складало тваринництво — розведення корів, овець, кіз і свиней.Важливим харчовим продуктом було молоко, у той час як м'ясо вживали лише у свята. Споживання м’яса птиці(курей, гусей, качок) та яєць було також обмеженим: їх здебільшого продавали.

1429116422 ukrainian cuisine

Продукти, які швидко псувалися, селяни вміли консервувати: сушили, солили, квасили чи вудили (коптили). До найдавніших способів заготівлі продуктів на зиму належить сушіння грибів, лісових ягід (чорниць і терену) і фруктів (яблук, груш, вишень, слив), а в поліських селах — риби.

На території всієї України було поширене соління сала й м'яса. Посолене внутрішнє сало («здір») скручували, обв'язували шнурком та підвішували в коморі або ж зберігали в діжці з хребтовим салом. У карпатських селах посолене сало та м'ясо вудили на горищі в диму. На зиму селяни солили огірки, квасили капусту й буряки. У діжку з шаткованою капустою клали цілі головки капусти («крижівки», «качани») або половинки качанів («пелюстки»). Із «крижівок» готували голубці, а «пелюстки» використовували для борщу. Їжа українців за часом уживання та престижністю поділяється на дві великі групи: щоденна та святкова. За вмістом основного продукту — на борошняну, овочеву, молочну, круп’яну, м'ясну, фруктову й комбіновану.

59c27f6445057

59c27f82905ef

Щоденна їжа: хліб усьому голова

У щоденному харчуванні селян чільне місце посідав хліб, про що свідчать численні прислів'я: «Хліб — усьому пан»«Хліб — усьому голова», «Як є хліб та вода, то й нема голода». З покоління в покоління передавалось шанобливе ставлення людей до хліба. Важливу роль відігравав хліб у багатьох звичаях та обрядах; він уособлював гостинність, добробут та доброзичливість. Хлібом і сіллю зустрічали дорогих гостей, рідних, з хлібом проводжали молодих до шлюбу, хліб приносили у дім новонародженого.

03

Хліб був учасником дійств аграрної магії. Перед початком оранки його чіпляли до хомута чи клали на чепіги плуга. Це повинно було забезпечити господарям добрий врожай.

В Україні хліб пекли раз на тиждень, переважно з житнього борошна, домішуючи до нього також ячмінне, гречане або вівсяне борошно. У карпатських селах переважав вівсяний (на Бойківщині, Лемківщині) чи кукурудзяний (на Гуцульщині) хліб. Основна маса селян у XIX ст. через соціально-економічні обставини нерідко відчувала нестачу хліба. Тому до хлібного тіста доводилося домішувати картоплю, горох, квасолю, а в неврожайні роки чи навесні — висівки, товчені жолуді, лободу, кропиву чи подорожник. Переважав хліб із заквашеного тіста, в карпатських селах — прісний: вівсяний «ощипок», «паленя» чи кукурудзяний «малай», «корж».

hleb-1506672228

Із хлібного тіста на сніданок пекли круглі коржі —«перепічки», «підпалки», «палениці»; а •з житнього — маленькі пиріжки та невеликі булочки — «пампушки», які їли з борщем. Пиріжки наповнювали різними видами начинки: картоплею, квашеною капустою, сиром, вареною квасолею, пшоняною кашею, а влітку й восени — вишнями, сливами, чорницями, калиною.

У недільні та святкові дні у поліських селах пекли млинці з заквашеного гречаного («грецького») або житнього борошна. Їх умочали у розведений молоком сир, сметану або в розтоплений смалець.

В українській кулінарії було багато варених страв із борошна: затірка, лемішка, вареники, кваша, вівсяний кисіль тощо.
Вівсяний кисіль, який ще називали «киселиця», «вівсяний борщ», - одна  з найдавніших борошняних страв. Про нього є згадка у літописі «Повість минулих літ» за 997 рік. Цю страву — густу чи рідку — їли переважно під час постів з картоплею, хлібом, вареним бобом.

Квашу готували з житнього чи з гречаного борошна, до якого додавали солод та запарювали окропом. Кваша кисла в теплому місці, після чого її варили. На початку XX ст. вона поступово виходить із ужитку.

Поширеною стравою була лемішка. Її варили з підсмаженого борошна, яке засипали в окріп та запікали в печі. Їли лемішку в скоромні дні з молоком, а в піст її мастили олією. Часто лемішка заступала хліб, про що свідчить прислів'я: «Галушки та лемішка, а хлібу — перемішка». У гуцульських, подільських та буковинських селах схожим способом готували кукурудзяну мамалиґу («кулешу», «токан»).

В Україні була поширена затірка («затерка», «стиранка»). Для затірки борошно розтирали з невеликою кількістю води до утворення маленьких кульок, які варили у воді. Існував інший спосіб приготування затірки: замішували круте тісто, від якого відщипували маленькі шматочки та варили їх у окропі. У скоромні дні, зцідивши воду, затірку заливали молоком, у піст — мастили олією. Нічим не помащена затірка називалася «порожня затірка».

Поширеними в Україні борошняними стравами були галушки, локшина та вареникиГалушки готували із гречаного чи пшеничного борошна, а в карпатських селах — навіть з вівсяного борошна. Зварені у воді галушки мастили олією або салом.  Улюбленою святковою та недільною стравою була  локшина, яка ще мала назву «тісто», «різанка».

Тісто для локшини замішували з пшеничного борошна на яйцях. Порізану тонкими довгими смужками локшину варили у воді або в молоці. У багатьох місцевостях нею частували гостей на весіллях та на поминках.

У недільні та святкові дні часто готували вареники; у Галичині вони називалися «пироги». Вареники варили з житнього, пшеничного, гречаного, а в карпатських селах — ще й з ячмінного борошна; начиняли сиром, картоплею, квашеною капустою. У карпатських селах були поширені вареники з овечою бринзою, а на Поліссі — з пшоняною кашею або товченою квасолею. На Волині вареники наповнювали гречаною кашею, змішаною з сиром. Улітку готували вареники з ягодами — з вишнями або чорницями.

1920x1280 795127 www.ArtFile.ru -1024x682

Мастили страву, залежно від пісних чи скоромних днів, олією або маслом. Крім споживчої, вареники виконували ще й магічну функцію: їх обов'язково варили в той день, коли народилося теля чи ягня. Це робили для того, щоб новонароджена худоба була такою повною, як вареник.

Каші

У харчовому раціоні українців чільне місце посідали каші. їх готували з гречаної, ячмінної або з пшоняної крупи. У карпатських селах переважали вівсяні (Бойківщина, Лемківщина) та кукурудзяні (Гуцульщина) каші.

Їх варили накруто (на воді) або нарідко (на молоці), мастили олією чи салом, або ж їли з молоком. Це була поживна страва, яку подавали переважно на обід. Готували кашу в будні та святкові дні.

Популярність картоплі

Серед овочевих культур в Україні у XVIII ст. значного поширення набула картопля, витіснивши з ужитку чимало давніх борошняних страв. Протягом року вона становила основу харчування у поліських та карпатських селах, де постійно відчувалася нестача зернових. Картопля була другим хлібом, якого, як казали гуцули, не потрібно «ні молотити, ні до млина, а просто — до горшка». Її найчастіше варили в лушпинні або пекли в печі, особливо під час постів.

borshh3

Вживали картоплю з квашеною капустою, капустяним квасом, огірками, кислим молоком, мастили олією або смаженим салом. Гуцули до картоплі готували «саламаху» — приправу із тертого часнику, води та олії. Картоплю їли в будь-яку пору дня, але найчастіше вранці та ввечері. Багато страв готували з вареної картоплі: смажили на олії картопляники, пиріжки, начинені квасолею, капустою чи грибами. їх споживали зі сметаною, смаженим салом або ж олією. У карпатських селах із вареної товченої картоплі, до якої вливали молоко та додавали овечу бринзу, готували «мачанку», в яку вмочали хліб.

З вареної потовченої картоплі гуцули й бойки пекли на капустяних листках своєрідні булочки — «балабухи», «ліниві пироги», «бульбівники». Українська кухня багата стравами з тертої картоплі: на олії смажили деруни («терті пляцки»), пекли на капустяних листках коржики («терчаники», «книші», «буляники»), варили галушки, а в карпатських селах — голубці. У бойківській кулінарії були поширені вареники з тертої картоплі, які наповнювали сиром. З картоплі варили юшку («юіпонку», «булян», «булі з водою»), до якої часто додавали квасолю, горох, гриби або ж якусь крупу.

Українські селяни споживали багато капусти, особливо квашеної. Із квашеної капусти найчастіше готували капусняк («капуста», «росолянка», «варянка»), додавши туди пшона та картоплі. Засмажували капусняк салом або олією, а в піст його варили з бобом або грибами. Квашену капусту також тушкували, начиняли нею вареники та пиріжки, їли її з хлібом.

0 fcdb0 2b8f9247 orig

Найпоширенішою овочевою стравою був борщ. Про його значення у харчовому раціоні українців свідчать прислів'я: «Як нема борщу, то нема й їжі», «Борщ — старий господар», «Де в хаті борщ і капуста, там хата не пуста». В Україні відомо кілька різновидів борщу: з квашених буряків (у поліських і карпатських селах), з буряків, картоплі й капусти (Центральне Подніпров'я), з квашених буряків і капусти, а навесні — зі щавлю, лободи та картоплі. У піст борщі варили з сушеною рибою або ж із  грибами.

Часник та цибулю використовували як приправу для багатьох страв. Улітку вони разом з хлібом становили полуденок селянина в полі. У віруваннях українців часник виконував роль оберега від злих сил. Зубчик часнику жінка зашивала колись у пояс «від уроків».

thumb2-931530949a04c01cf0f0f6d3979ce95d

59c27fbede056

Із тією ж метою в карпатських селах молодій пришивали чи вплітали до весільного вінка зубчик часнику. З часником куми несли хрестити новонароджену дитину.

Важливу роль у харчовому раціоні селян відігравали також бобові — горох, квасоля, а в карпатських селах — і біб. Зварені бобові часто їли з різними стравами замість хліба. З квасолею по всій Україні готували борщ та юшку.

У скоромні дні споживали коров'яче молоко (солодке й кисле) і молочні продукти (сир, сметану, зрідка - масло). У карпатському регіоні був поширений овечий сир — «будз», «буц» та овеча бринза («бриндза»). На коров'ячому молоці українські селяни готували різні страви: каші, галушки, затірку, локшину та кисіль; воно служило приправою до крутих каш та картоплі. Із сиром варили вареники, а в центральних і східних областях смажили сирники та налисники. Із першого (після отелення корови) молока готували молозиво.

59c27f9d66fba

- Культурно-історичний портал "Спадщина Предків"

 


Теги:     кухня      культура      українці

Прокоментувати:

blog comments powered by Disqus

RSS канал Спадщина Предків Facebook Спадщина Предків Vkontakte Спадщина Предків Телеграм Спадщина Предків Twitter Спадщина Предків Instagram Спадщина Предків Flickr Спадщина Предків

Опитування

Який період історії для Вас є найцікавішим?
 

loading...