Наш народ у спадок від предків отримав чудові вікові традиції, народні промисли, якими по праву може пишатися. Медоварінням, зокрема хмільними медовими напоями древня Україна славилася у світі ще за скіфських часів. Скіфська держава існувала на території України в античні часи близько 1000 років. А це вдвічі довше, ніж Київська Русь – держава київських князів. Чимало історичних свідчень вказують на те, що медоваріння було дуже розвинене у скіфів. Відомий візантійський дипломат, історик і письменник V століття Пріск Панійський свідчив, що скіфи пили так званий «мед», як греки – вино.
Довідка: Пріск Панійський (дав.-гр. Πρίσκος, Πανίτης) (410-472) — візантійський дипломат, історик і письменник V століття. Народився, ймовірно, в першій чверті V століття у фракійському містечку Паніон (Panium), від назви якого отримав за звичаєм того часу прозвання Панійський (Суда, pi, 2301). Паніон — невелике містечко на північному узбережжі Мармурового моря. Пріск походив із заможної родини, що дала йому хорошу філософську і риторичну освіту. Після закінчення навчання в школі риторики Константинополя вступив на державну службу. Виконував дипломатичні доручення візантійських (східно-римських) імператорів. Автор твору «Візантійська історія й діяння Аттіли» в 5 книгах. Його здібності були помічені і оцінені Максиміном, який займав високі пости при імператорі Східної Римської імперії Феодосії II, і він став секретарем і найближчим радником Максиміна. У 448 році Максимінові було доручено очолити візантійське посольство до вождя гунів Аттіли. У ході подорожі за Дунай і перебування в ставці Аттіли Пріск, імовірно, вів докладний щоденник. Записи з нього лягли в основу твору «Візантійська історія й діяння Аттіли», з якого до нашого часу дійшли фрагменти в переказі інших авторів. Зміна імператора на візантійському престолі не завадила його подальшій кар’єрі. Вже на початку правління Маркіана в 450 році Пріск знаходився в Римі, де вів таємні переговори з сином франкського короля Хільдерік I з метою перешкодити укладення сепаратної угоди Риму з Франкським королівством, далі взяв участь у місіях в Аравію і Єгипет. Після смерті Максиміна Пріск перейшов на службу як радник з юридичних питань до Євфимія, магістра офіцій при імператорі Марціанові. Серед дипломатичних місій Пріска найбільш важливою може вважатися відвідування «імперії» Аттіли. Опис гунів і їх вождя принесли йому популярність серед наступних істориків (напр. Йордан). Етнографічні замітки Пріска є цінним і рідкісним спостереженням очевидця про внутрішнє життя варварських народів епохи Великого переселення народів.
Микола Заремба в своїй роботі «Аттіла – цар Великої Скитії» пише: «Важливим джерелом для дослідження України тієї доби є «Візантійська історія», автором якої є Пріск Панійський, котрий жив у Vст. Був він людиною освіченою, всебічно обдарованою і користувався великим авторитетом у сучасників. У 448 році на запрошення Максиміна брав участь у посольстві до знаменитого скитського імператора Аттіли. Отож своє враження про Україну-Скитію він склав не зі слів інших людей, а опираючись на особисто побачене та почуте. Для нас важливим є ще й те, що Пріск Панійський – єдиний історик Vст. , котрий відвідав Скитію і на власні очі бачив нашу країну тієї епохи. Він особисто зустрічався з Аттілою, спілкувався з багатьма людьми, як з оточення імператора, так і з простими жителями держави, спостерігав за побутом та звичаями нашого народу. Усе побачене він описав у своїй «Історії Візантії» у тій її частині, яка була присвячена його мандрівці в Скитію. Немаловажним фактом для нас є ще й те, що у своїй «Історії» Пріск жодного разу не зазначив, що держава гунів є азійського походження. Навпаки, він наголошує на тому, що вона має місцеве коріння і постійно називає її Скитією».
В цій же статті (Заремба, 2015) знаходимо важливу інформацію стосовно хмільних напоїв, які вживали в Скитії в Vстолітті н.е.: «… В поселеннях нам доставляли харчові продукти, причому замість пшениці просо, а замість вина – так званий по туземному медос (мед, медовуха); супроводжуючі слуги також отримували просо та напій, що виготовлявся з ячменю. Варвари називають його камос (кам)». Ще одне надзвичайно важливе свідчення Пріска, яке говорить про те, що гуни займалися землеробством, бджільництвом та рибальством і не були ніякими кочовиками. Важливе свідчення для тих, хто пише історію, послуговуючись логікою та науковим аналізом. Як пишуть багаточисельні дослідники черняхівської культури антів, у той час головними злаками наших предків були просо та ячмінь. Та й виноград в ті часи в Україні майже не вирощували. Що вирощувало, виготовляло та споживало місцеве населення, те й видавалося посольству: замість пшениці – просо, а замість вина – мед (медовуха), який Пріск називає на грецький манер «медос». Ще одне цікаве слов’янське слово «кам», у Пріска камос – хмільний напій, який видавали слугам, що супроводжували посольство. «Камос» Пріска – це пиво, яке, звичайно, виготовлялося з ячменю. Слово «кам» вийшло з ужитку в Україні в середні віки, його замінило слово «пиво». Кам збереглося в мовах південних слов’ян на Балканах».
В українській мові існує багато прислів’їв, приказок та порівнянь, в яких вживається слово «мед». Переважна більшість їх стосується меду як напою. Це слово навіки вкарбувалося в літописи, народні казки та пісні нашого народу. Сербінов І. (1913), який пропагував відродження медоваріння, як прибуткової галузі бджільництва, писав: «Техніка старовинного медоваріння у всій його стрункій повноті загубилася, але те, що вона була грандіозна та самобутня, за це говорить народна пам’ять, народні прикмети, загадки, легенди, билини».
Василь Скуратівський (2005) у своїй книзі «Я вас, бджоли, благословляю…» пише: «Природно виникає запитання: чому в народі так вшановано цей давній напій, без якого важко уявити громадський чи сімейний побут наших пращурів? Частково на це можуть відповісти ще два прислів’я: «Мед од ста хвороб» чи «В міру медом угостили – набрався розуму й сили» (щоправда, тут мед ідентифікується як ліки й напій-трунок).
Вживання медопродукту і трунку відоме з найдавніших часів майже в усіх народів. Як стверджують мовознавці, слово «мед», у перекладі з грецької, означає напій, приготовлений з дріжджами через варіння – «п’янкий трунок».
Отже, термін «мед» як напій ще в глибинах віків закріпився у нашій мові. Не у всіх європейських мовах є термін «мед», який означає хмільний напій на основі меду. Порівняно молоді мови такого терміну не мають. Про це докладно написано в книзі М. Горніча (2007). А той успіх, який ми маємо на сьогоднішній день в галузі медоваріння, – це спільні зусилля та велика праця пасічників-ентузіастів, які зробили перші кроки на шляху відродження шляхетних медових напоїв древньої Русі, та тих, хто пізніше долучився до цього унікального явища в сучасній Україні.
«Морзе нарахував до 30 назв і термінів, якими називали хмільні напої на основі меду в мовах народів центральної та північної Європи. Він також погоджується, що термін «мед» – це була найбільш загальна та міжнародна назва хмільних напоїв на основі меду в тогочасному світі», – пише М. Горніч у своїй книзі "Медові вина" (2007).
У того ж В. Скуратівського знаходимо, що «традиційний медовий напій зажив слави ще за Святослава. Ним скріплювали мирні угоди між державами, частували послів і вирішували важливі торговельні контракти. Цьому сприяв так званий шлях «з варяг у греки». Кожен, хто проїздив ним, вважав за честь придбати знаменитої «руської медоухи» , слава про яку розходилася у багатьох країнах.
Як засвідчує Тітмар Магдебурзький, 1018 року в Києві було вісім торжищ. На них повсякчас продавали питний мед, за який торгівці давали в обмін шовкові тканини, зброю, різноманітні прикраси, плоди цитрусових тощо.
Про це свідчать такі рядки у В. Скуратівського (2005): «Про те, що Київ у давніші часи відігравав важливу ролю, зокрема, і в сфері торгівлі, є чимало згадок як в нашій, так і в зарубіжній літературі. Історик Дитмар засвідчував, що у Х – на початку ХІ ст. місто на Дніпрі було досить великим... , а Адам Бременський називав Київ ХІ століття навіть суперником Константинополя. Ці та інші свідчення підтверджують, що княжий град був важливим торговельним центром. Значну ролю у цьому відігравали бджільницькі продукти, котрі складали суттєву прибуткову статтю Київської Русі. Тому значна частина городян бралася не лише за медоваріння та воскобійництво, але й за бортництво. На околицях Києва в густих лісах гніздилося чимало бджіл. ...Значна частина меду йшла на виготовлення обрядового напою. Ним широко послуговувалися не лише князівська верхівка, але й городяни та селяни. У кожному населеному пункті були свої медовари, котрі тримали у великому секреті рецептуру виготовлення медовухи. Віск переважно йшов на виготовлення свічок для освітлення культових споруд та житла».
Медовий трунок був надійним засобом і щодо відновлення сил, витрачених далекою мандрівкою, бадьорив, виліковував од застудних та шлункових хвороб. В ХІІ ст. з’явилася рукописна праця про народне лікування. Її написала внучка Ярослава Мудрого – Євпраксія. В спеціальному розділі «Мазі» вона згадує такі продукти, як мед та віск Ці та інші факти сприяли тому, що всі наші мандрівники, які відвідували Київ, «одноголосно визнавали достоїнство нашого меду і розславили його в далеких країнах». Також у книгах В. Скуратівського читаємо наступне: «Термін «мед» вживавсь у двох значеннях: «продукт бджільництва» і «медовий трунок» (мед, медівка, медуха, медовуха, медовиця, варений мед, ситений сичевий мед тощо)». Така палітра назв-синонімів хмільного напою «мед», отриманого в результаті природного бродіння меду без додавання етилового спирту, говорить про те, що виробництво його було дуже поширене на території древньої України, тому й різними були назви цього напою на місцевих діалектах.
Хочемо акцентувати вашу увагу на тому, що медовуха давніх часів – це не горілка з меду чи горілка з медом! І підтвердження цьому знаходимо в книгах В. Скуратівського (1998, 2005). Щодо горілки з медом, то автор наводить такий рецепт приготування цього міцного напою: «Горілка з медом. На склянку горілки вкласти півстолової ложки меду, бажано рідкого, й ретельно розмішати і дати відстоятися одну-дві хвилини. На денці обов’язково з’явиться на мізинний палець сива речовина. Потім рідину коричневого кольору зілляти в іншу склянку, натомість залишок не вживати, оскільки в ньому залишилися сивушні масла. Після вживання ви одразу відчуєте легке потепління в тілі».
Також він пише, що «одним із різновидів лікування був мед, розбавлений горілкою. Ще раз скористаюся з власних спостережень. Завжди, коли нас перевідував на храмові свята рідний дядько Максим, він, сідаючи за празникову гостину, просив поставити поруч тарілку з медом. Коли до нього доходила черга підняти тост на честь храмового застілля, родак клав у чарку чайну ложку меду, довго розмішував його і, почекавши, доки на денці з’явиться залишок, піднімав келих, приповідковуючись: «Будьмо дужі та здорові, як бджоли Томашові!». Присутні гості скептично посміхалися, мовляв, чоловік не без дивацтва. На те дядько Максим казав: «Даремно смієтеся. По-перше, мед вбиває сивушні масла, які осіли на денці, і їх не велено вживати, по-друге, я ніколи не п’янію, а, по-третє, скільки живу, ще жодного разу не грипував, бо, відчувши небезпеку, користуюся саме такими ліками». Дядькові поради цілком підтверджую: за окремих випадків, зосібна простуди, користуюся його методом; якщо так учинити на початковій стадії, можна убезпечитися від хвороби. Вживши трунку, потрібно одразу лягти в ліжко, і ви відчуєте приємну теплоту в усьому тілі (за відсутності меду його заміняв чорний мелений перець)».
Отже, медовуха – це не горілка з медом чи горілка з меду; медовуха – це хмільний медовий напій, отриманий шляхом природного бродіння меду без додавання етилового спирту; медовуха – це назва природного хмільного медового напою, яка є синонімом загальнопоширеної назви «мед питний» і це підтверджено чисельними літературними джерелами, друкованими виданнями з медоваріння та свідченнями пасічників з різних куточків сучасної України; термін «медовуха» закріпився в мові наших пращурів задовго до того часу, як наші предки вперше спробували горілку, привезену з-за кордону!
Народна пам’ять зберегла до XXI століття терміни, які дійсно були і є синонімами: «мед питний» та «медовуха». В різних куточках України багато пасічників поважного віку виготовляють і донині (на своїх пасіках в сезон медозбору) медовуху з забрусу, яка за технологією приготування в переважній більшості випадків є ставленим хмільним медовим напоєм, тобто виключає термічну обробку. Готується такий напій досить просто, але кожен пасічник готує його дещо по-своєму, зі своїми маленькими таємницями та секретами. Спільним же є наступне. Для такої медовухи використовується забрус відразу ж після відкачування меду. По-перше, такий забрус надзвичайно ароматний, що дуже важливо для неповторної ароматики та смакових властивостей майбутнього медового напою. По-друге, мед з такого забрусу легко розчиняється в воді, бо певний час зберігається в рідкому стані. Пізніше мед в забрусі кристалізується і розчиняти його у воді для приготування напоїв складніше.
Медовуха з забрусу, приготована за технологією ставленого хмільного медового напою не потребує термічної обробки медової сити перед бродінням, що дає можливість максимально зберегти в напої всі цілющі та унікальні речовини забрусу, завдяки яким цей медовий напій завжди має самобутній смак та аромат.
Акцентую увагу на тому, що традиційно та за багатовіковою звичкою наших пращурів пасічники з різних куточків сучасної України називають такий хмільний медовий напій, рецепт якого колись отримали у спадок від своїх дідів-прадідів чи старших та більш досвідчених учителів-пасічників, не інакше, як саме терміном «медовуха». Так, за 500 років (з XV до початку XXI століття) медоваріння в Україні стало напівзабутим промислом, але деякі династії пасічників за ці 500 років ніколи не зраджували традиції готувати медовуху для власних потреб і, зазвичай, пригощали та пригощають цим напоєм своїх друзів та знайомих.
У книгах В. Скуратівського («Я вас, бджоли, благословляю…» (2005) та «Кухоль меду» (1998)) знаходимо рецепти медів питних (монастирський мед, гетьманський мед, охтирський мед, дубняк, боярський мед, оброковий мед) та рецепти медовухи (прадідівська медовуха, селянська медовуха, найпростіша медовуха). Автор також згадує такі древні назви цього легендарного напою, як «руська медоуха», «традиційна медовуха», «традиційна руська медовуха».
До наших днів дійшло дуже багато рецептів медів-напоїв та медовух, за якими можна приготувати медові хмільні напої, отримані шляхом природного бродіння меду, розведеного з водою. Виготовляли їх з додаванням соків, трав чи прянощів або без додавання їх. Меди витримували роками. Наприклад, монастирський мед витримували декілька років, а гетьманський мед зберігали у прохолодному льоху до 10 років. Дубняк зберігали упродовж десятків років. Витримані хмільні медові напої наші предки називали не інакше, як «меди» або «меди питні».
Детально ознайомившись з багатьма рецептами під назвою «медовуха», можна зробити висновок, що готували за ними переважно напої, які вживали, витримавши в льоху чи холодному приміщенні лише 2 тижні, 1 місяць, 2 місяці, півроку.
У книгах В. Скуратівського (1998, 2005) наведено декілька рецептів під назвою «медовиця». Про це він пише так: «Завдяки давнім рукописам, акцизним документам, актам та літературі, а також літнім інформаторам, що тою чи тою мірою зберегли відскіпки традиційного ситення, мені пощастило реконструювати декілька рецептів приготування медовиці».
Також дуже цінною є робота кандидата філологічних наук, старшого наукового співробітника Інституту української мови З.Г. Козирєвої «Мед та його найближчі родичі». З.Г. Козирєва пише: «Мед використовувався як продукт харчування і як лікувальний засіб, з нього виготовляли обрядові напої, був він і продуктом, який збирали як податок тощо. Звідси й активність побутування слів на означення продуктів бджільництва і насамперед меду. У давньоруських пам’ятках можна виділити такі значення слова мед: «густа солодка маса, яку бджоли виробляють з нектару квітів»: «и повелh искати меду» (Лаврентіївський літопис, XIV ст.) та «легкий хмільний напій, виготовлений з цієї солодкої маси»: «Пии медъ по малоу» (Изборник Святослава, 1076 p.). ….. Усі значення лексеми мед, що були характерні для давньоруського періоду, властиві й староукраїнській мові.
У сучасній українській літературній мові слово мед уживається як у своєму першому значенні «продукт бджільництва», так і в другому — «хмільний напій», причому в другому значенні зустрічається значно рідше порівняно з попередніми періодами розвитку мови, частіше — в складних найменуваннях типу мед-вино, мед-горілка, вживаних переважно у фольклорі та поетичній мові. Слово мед має чимало похідних. Спорідненість деяких із них очевидна, наприклад іменників одного кореня мед і медяник. В інших випадках очевидність зв’язку між словами втрачається, як, скажімо, у словах мед і ведмідь. Слово мед з найдавніших часів увійшло до ряду фразеологічних сполук, почало вживатися у переносному значенні: не з медом; передати куті меду; вашими (твоїми) б устами мед пити тощо. Особливо продуктивна основа мед – як перша частина складних слів: медовар «особа, що займається медоварінням», медоваріння «виготовлення меду (хмільного напою)», медоварня «приміщення з відповідним обладнанням для варіння меду (напою)», медогонка «машина для відкачування меду із стільників», медівка «підсолоджена медом горілка» , медозбір «збирання бджолами нектару з квітів», «мед, зібраний від бджіл», медонос «медоносна рослина», медосос «лісовий південний птах ряду горобцеподібних, що живиться головним чином квітковим нектаром» тощо».
Сучасним українським медоварам варто знати про те, що в поемі І. Котляревського «Енеїда» згадано велику кількість українських національних страв та напоїв, серед яких і хмільний медовий напій «мед». В частині 1 поеми «Енеїда» автор подає такий своєрідний перелік напоїв, які вживали козаки:
«І кубками пили слив’янку,
Мед, пиво, брагу, сирівець,
Горілку просту і калганку,
Куривсь для духу яловець…»
Так лаконічно І. Котляревський лише в чотири рядки своєї легендарної поеми вмістив інформацію одразу про сім напоїв! Слова «квас» і «сирівець» зустрічаються в поемі «Енеїда» дев’ять разів. «Це свідчить про те, що квас (сирівець) був поширеним напоєм протягом всієї історії українського народу», – пише Микола Горніч у книзі «Медовий квас» (2016). Вміли готувати наші предки і пиво, і медове пиво в тому числі.
В тексті повісті Миколи Гоголя «Тарас Бульба» (місце дії – Україна першої половини XVII століття) зустрічається п’ять згадок про хмільні напої «меди»: «мед», «меды сорокалетние», «крепкие меды», «в погребах запечатанные меды», «вековые меды». Хмільні медові напої автор називає виключно «медами». Вино в тексті згадується 11 разів, а горілка – 16 разів.
В. Скуратівський зазначає: «Та хоч, окрім медових трунків, в Україні виготовляли пиво й вино, найбільшої слави набув, за влучним висловом М. Костомарова, «мед як національний напій». Про це мовиться в одній з колядок:
А в сього пана скам’я заслана,
Да на той скам’ї три кубки стоять,
В першому кубці медок солодок,
В другому кубці кріпкеє пиво,
В третьому кубці зелене вино».
Тут наголошується на тому, що мед, пиво та вино – це три зовсім різні напої. Але спільне у них те, що всі ці три напої отримують шляхом натурального природного бродіння.
Знаходимо ще у В. Скуратівського (2005): «Очевидно було б перебільшенням стверджувати, що питний мед не належав до п’янких напоїв. Проте «упивалися на меду» переважно тоді, коли окремі медовари в пізніші часи, порушуючи традиційні звичаї, фальшували цей благородний напій, додаючи надмірну кількість дріжджів, спирту та інших міцних компонентів, що, звичайно, не відповідало його первісному призначенню. Адже, недарма казали: «Якщо не в міру, то й мед в гіркоту». Такий напій називали «мед-пиво», «мед-вино», що відбилось в багатьох народних казках та народних піснях».
© Текст підготовлено за матеріалами Наталії Сабашенко, Гільдія медоварів України
- Культурно-історичний портал "Спадщина Предків"
