Наші пращури юшку готували трьох видів: білу (з цибулею), жовту (з шафраном) і чорну (з корицею, гвоздикою, перцем). Поступово юшка з крупами, картоплею, локшиною і іншими продуктами одержала нові назви, а колишня збереглася лише за рибним бульйоном без круп'яних домішок.
Рибна юшка в кухні козаків
Запорозькі козаки були невибагливі в їжі. Про них говорили: «Запорожці як малі діти: дай багато — все з'їдять, дай мало — будуть задоволені». Найуживанішою була риба: варена, копчена, солона, печена. Посполити й рядові козаки часто-густо їли рибу, виловлену в місцевих водоймах (щуку, карася, лина, ляща, сома, плотицю). Старшини, шляхтичі, нерідко ласували осетриною, фореллю, вугрями і т. ін. Сушену рибу в походах кришили в різні варива.
У шані у козаків були різні рибні юшки, які варилися в мідних казанах і для їжі розливалися по «ваганкам» — невеликим дерев'яним коритам. Рідко зварена мука на риб'ячій юшці називалася щербою. Пізніше так стали називати круту юшку з різних видів риб або юшку, заправлену різними крупами. Юшку нерідко їли разом з крутою «тетерею» — пшоняною кашею, до якої під час кипіння додавалося кисле житнє тісто.
Варена риба «шляхетних» порід (осетри, коропа, соми) подавалась окремо або на підстилці з очерету, або ж на «стяблі». За одними відомостями, так називався залізний піднос з шийкою для проціджування юшки, за іншими — «стябло» було просто дошкою з видовбаною серединою, щоб не стікала юшка. Один мандрівник в своїх замітках пояснював, що «варити рибу на стяблі» означало після варива складати її «на образ кліток» в купи, вишиною в коліно. Рибу на підносах — «стяблах» подавали головою до отамана, який з риб'ячої голови і починав трапезу. Іноді варену або печену рибу могли поливати юшкою, в якій товкли часник з сіллю. Така приправа називалася «саламуром», «льоком».
Запорізькі козаки, що мешкали по берегах Дніпра, часто варили щербу — ріденьке заколочене на рибній юшці борошно. Козаки варили юшку у двох казанах: в одному круту «тетерю» — пшоняну кашею, до якої під час кипіння додавалося кисле житнє тісто, а в другому — рибу. Коли все було готове, вибирали рибу і кидали її до каші. Подавали кашу разом з бульйоном. На відварах з риби готували свої ліки, бо додавали у юшку різноманітні свіжі трави, водночас і лікуючись, і годуючись. Уха надзвичайно багата фосфором і його сполуками. Фосфор покращує роботу мозку, активізує діяльність зорових нервів. Також багато у юшці солей кальція, який забезпечує міцність кісток та хрящів, гнучкість суглобів.
Традиції приготування рибної юшки в Україні
- Чим далі на південь України — тим частіше в рецептах рибної юшки присутні томати.
- На Поліссі юшку приправляють сухими грибами.
- На Волині готують капусняк з сушеної риби. Промиту капусту разом із попередньо замоченими грибами варять до напівготовності, кладуть сушену рибу без голів і варять ще хвилин двадцять. Солять, додають спеції. Заправляють підсмаженими на олії цибулею і морквою.
- Азовські та чорноморські рибалки надрізають помідори хрест-навхрест та кладуть їх до юшки цілими, також додають солодкого перцю, приправляють юшку сметаною.
- Одесити полюбляють рибний кіжок — юшку без будь-яких добавок. Її розливають по тарілках, і вже кожен їдець за бажанням розбовтує в бульйоні приправу — суміш із потолчених з сіллю і перцем помідорів, часнику, зелені.
- Рибалки з низин Дністра присолом називають чисту (лише трохи присолену) юшку зі сріблястої риб'ячої дрібниці.
- На Черкащині рибалки з Кременчуцького водосховища варять юшку з голів та хвостів свіжої річкової риби і старого сала.
- Таврійські рибалки готували юшку з тюльки або навіть оселедця, рясно присмачуючи її сметаною.
- Дніпровські рибалки готують старовинну козацьку приправу «саламур» — товчуть часник (головний компонент), додають сіль, перець, все це розбавляють готовою юшкою.
- Одесити до свого саламуру крім часника додають помідори.
Рецепти:
Юшка рибна херсонська
Інгредієнти: Риба дрібна для бульйону — 210, судак (філе без шкіри і кісток) — 125 або щука, тріска, минтай, короп (філе без шкіри і кісток) — 185, картопля — 300, цибуля ріпчаста — 50, томатне пюре — 40, петрушка (корінь) — 5, масло вершкове, сало шпик — по 15, часник — 4, бульйон — 700, перець запашний горошком, лавровий лист, петрушка, кріп (зелень) — по 10, сіль за смаком.
Юшка рибна херсонська готується так: З дрібної риби і рибних харчових відходів варять бульйон, додаючи спеції, і проціджують. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дрібно нарізані цибулю, корінь петрушки й варять 5—10 хв. Потім додають порціонні куски сирої риби, пасероване на маслі томатне пюре, сіль, спеції і варять 10—15 хв. Юшку заправляють салом, товченим з часником. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки і кропу.
Юшка рибна по-ужгородськи
З голів свіжого коропа варять бульйон. Готовий бульйон проціджують. Розібрану й добре промиту рибу нарізують порціонними шматками. На копченому салі тушкують до напівготовності нарізані кубиками моркву, петрушку і цибулю, додаючи трохи борошна і солодкого молотого червоного перцю. Потім додають нарізані часточками свіжі помідори і свіжий солодкий перець.
У киплячий рибний бульйон кладуть обчищену й нарізану кубиками картоплю та підготовлені шматки риби і варять протягом 25—30 хвилин, з'єднують з пасерованими овочами і доводять до готовності. Наприкінці варіння додають гіркий стручковий перець і солять.
Подаючи на стіл гарячу юшку, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. Юшка має червонуватий колір, гострий смак із запахом вареної риби, копченого сала та овочів.
Витрати продуктів на одну порцію: короп 105 г, цибуля 27 г, морква 13 г, петрушка (корінь) 10 г, сало копчене 18 г, борошно 3 г, перець червоний молотий солодкий 0,3 г, помідори свіжі 30 г, перець свіжий солодкий 22 г, картопля 120 г, перець гіркий стручковий 5 г, сіль 5 г, зелень петрушки 4 г, бульйон рибний 400 г. Свіжі помідори та свіжий солодкий перець можна замінити консервованим лечо з розрахунку 25 г на одну порцію.
Юшка по-чорноморському
Знадобиться:
- Риба (морська) — 1,5 кг
- Вода — 2 л
- Цибуля ріпчаста — 2 шт.
- Морква — 1 шт.
- Петрушка (корінь) — 1 шт.
- Картопля — 3-4 шт.
- Перець солодкий — 2 шт.
- Помідори (невеликі) — 3 шт.
- Зелень — за смаком
- Сіль
- Лавровий лист — за смаком
- Чорний перець горошком
- Зерна коріандру
- Духмяний перець.
Як приготувати:
Краще за все, якщо використовуватимете рибу різних сортів. Але можна взяти й ту, що у вас є. Почистіть і помийте рибку, поріжте її на шматки. З голови великої риби обов'язково слід видалити очі та зябра, а також — невелику хрящеподібну кісточку в основі черепа, яка надає гіркоти звареній юшці. У підсолений окріп опустіть картоплю, нарізану кубиками, коріння очистіть і наріжте кружальцями, дрібно наріжте цибулину, все опустіть в каструлю. Варіть 10-15 хвилин до напівготовності картоплі на помірному вогні, додайте прянощі і продовжуйте варити ще 10 хвилин, а потім опустіть рибу. Покладіть в юшку нарізаний скибочками перець і надрізані хрестоподібно з одного боку помідори. Варіть 10-15 хвилин на помірному вогні. За хвилину до готовності заправте дрібно нарізаною зеленню і сіллю за необхідності. Дайте юшці настоятися.
Смачного!
