Що пили українські козаки?

Дивно, ми багато чого знаємо про військові походи козаків та політику гетьманщини часів Богдана Хмельницького чи Івана Виговського. Але майже нічого не знаємо про самі банальні речі. Наприклад про те, що пили козаки? Що вони їли ми вже розглядали в іншій статті. То що ж допомагало коротати холодні зимові вечори, сидячі біля теплої печі чи то жаркі літні дні, відпочиваючи під кроною якоїсь вишні?

«Щоденник» Якова Марковича

Цікавим є «Щоденник» Марковича (або ж «Діаріуш», тодішні освічені люди прямо вкрай любили кальки). Яків Маркович походив з давнього старшинського роду, його батько був лубенським полковником. Вчився він в Києво-Могилянській академії, а це, між іншим, топовий ВУЗ тих часів і не лише по українським міркам. До речі, там він здибався з відомим філософом Феофаном Прокоповичем.

"Щоденник" Марковича - це не той щоденник, який полюбляють вести юні хлопці чи дівчата для записування своїх думок чи почуттів. «Щоденник» Марковича – господарська книга в яку цей бізнесмен XVIII сторіччя записував про закупівлю чи продаж волів та горілки. Хоча і писати про те, як пройшов його день він не цурався.

Вина

21 січня 1725 року Андрій Маркович (батько Якова) проводив огляд Лубенського полку. Відбувалося це після сумної події – 18 січня помер Павло Полуботок.

Цього дня Яків записує наступне ( до речі його щоденник читати дуже зручно бо всі записи робилися з датою, записи починаються з 1725 року та тривають майже до смерті автора).

По смотръ, бригадиръ со всеми заходилъ до насъ и, по два кубка вино выпивши отъехалъ

Купил у иноземца вина в плетенныхъ бутылкахъ: 6 бургонскаго и 6 с эминтажем пополамъ съ родителемъ

Отже пили вино. Але напій імпортували. Але звідкіля? Зазвичай назви говорять самі за себе. Так бургундське вино на 100% везли з Франції. Вино «з ермітажем» скоріше за все теж з країни багетів та круасанів. Напевне ці вина були дуже дорогі та вживалися лишень в особливі моменти життя. Фігурує також таке французьке вино, як фронтіньяк.

Крім французьких, вживалися і вина з території сучасної Молдови, «волоські» як пише Маркович.

Купилъ в Кіеве вина волошского: белого 76 кв., а красного въ 3барильцахъ 31 кв. по 12 коп

З цією країно в Гетьманщини завжди були тісні економічні та політичні стосунки (згадайте хочаб Тимоша Хмельницького та Розанду Лупул). З цього запису ми також розуміємо, що вино було біле та червоне. Ще згадується «лагер волоский», «волоське добре».

Молдовські вина були найрозповсюдженішими. Порівняно з іншими винами «волоське» коштувало доволі недорого (близько 7 копійок за кварту). Це вино закуповувалося Яковом Марковичем  як для особистого вживання так і на продажу(великими об’ємами).

Серед згадуваних Яковом вин фігурує так зване «венгерське» вино:

  И при нем вина венгерские многим числом для ее величества вывезеные из Венгерь

Скоріше за все це назва, що об’єднує вина привезені з Угорщини, а не про певний сорт. Ці вина були значно дорожчими від волоських і тому купувалися зазвичай пляшками ( іноді квартами – від 50 копійок до 1 рубля залежно від витримки). Маркович їх закуповує для власного вживання, а не для продажу.

Купляв Яків Маркович і кримські вина:

  а крымского по 12 коп., ладень по 25 коп.

Цікавий факт – вино використовувалося не лишень як смачний напій, а і як ліки. Так Яків змішує вино, яке називає «полинкове» з порохом та використовує суміш для лікування.

Але не вином одним:

Братъ п. Марко выехалъ въ Москву с ним отправились и Забара съ 2 кухвами водки и 1 вишневки 4 проч., а с братом 2 барыльца алебиковой и 2 вишневки в обсилку

Писал до родителя о нашем поведении и о присылке в запасъ горилки оковитой и вишневки, а до жены о присылке оковитки въ 10 антылах, мерою отъ 15 до 20 ведръ каждый

Отже, пили і горілку. Але в цьому дивного ну вже точно нема нічого. Україна – основний поставник горілки на ринок Росії в ті часи. До речі, сам Яків Маркович заробляв немалі грошенята виробляючи та продаючи оковиту. Під словами «Вишнівка» та «алебікова» скоріше за все мається на увазі слабоалкогольні наливки. Саме такі алкогольні напої був популярний серед тодішніх українців, як лицарсько – козацького стану так і простих людей.

Пиво і шампанське

Пиво виготовляли з ячменю, хмелю й солоду, іноді з ячмінно-просяної суміші. У середні віки слов'яни широко споживали пиво. Але починаючи з XIX ст., з розвитком броварень та встановленням монополії на виробництво пива й горілки, пивоваріння у домашньому побуті поступово занепадає.

Рецепт Пиво Батуринське

Для приготування пива Батуринського взяти: 2,5 кг сухих стиглих ягід ялівця, 8 кг житнього солоду, 80 г сухих яблук або груш, краще дичок. Солод налити водою і дати закипіти, через 5 хвилин зняти з вогню і всипати ягоди ялівцю і яблука. Розмішати і влити у бочечку, налити м'якою водою до половини. Забити і дати постояти добу, потім щодня підливати води, поки бочка не наповниться. Тоді вийняти затичку, отвір за­крити марлею (буде сильно шумувати). Як перешумує, можна пити. Пиво можна зберігати і в пляшках у холоді.

Рецепт Пиво Запорозьке

Для приготування пива Запорозького візміть: 100 г хмелю, добре розтертого з борошном і 3 склянками цукру, заливають9-10 л окропу, дають настоятися протягом 2-3 годин, проціджують, заливають його ще теплим в барило, додають туди 2 склянки темної патоки і 50 г дріжджів розведених в теплому настої. Коли пиво перебродить, його розливають в пляшки, закупорюють корками і зберігають до вживання в холодному місці.

Крім пива вживали також шампанське. Як повідомляє Маркович:

Взяли въ Глухове пива английскаго и шампанского 6 бут.

Кваси

Кваси здавна були улюбленими напоями в Україні: сирівець (хлібний квас), буряковий, фруктовий, ягідний, виготовлений з соку дерев.  Буряковий квас готували у такий спосіб. З перемитих городніх червоних буряків зрізали верхню й нижню шкуринки, щільно складали у діжку, заливали сирою водою, додавали кілька житніх сухарів, пригнічували і залишали вкисати. Коли квас починав бродити, діжку ставили у прохолодне місце. Буряковий квас для пиття вживали нечасто, здебільшого він слугував основою, заправкою для борщів тощо. Це був сезонний напій: виготовляли його восени, після збирання городини, і прагнули зберегти до пізньої весни, до нового врожаю буряків.

У лісостепових районах України готували фруктові та ягідні кваси. Здебільшого для цього використовували дикі груші та яблука, терен. Плодам давали влежатись, потім їх декілька разів перемивали і щільно вкладали у діжку, яку вистилали житньою соломою. Груші-гнилички чи яблука-кислички заливали холодною водою й залишали на декілька тижнів у теплому приміщенні. Іноді для смаку вливали кілька ложок піспи (завареної, як кисіль з житньої муки). Коли квас укисав, діжку ставили у прохолодне місце. Вживали як квас, так і плоди.

У подібний спосіб готували й квас з ягід, здебільшого дикоростучих. Їх виготовляли переважно на Поліссі з калини, журавлини чи брусниці (калиновник, ягідник, брусничник).

Навесні, у період руху соків, збирали і пили свіжий березовий і кленовий сік, а також переробляли їх на квас. Зібраний у діжку сік заправляли калиною, брусницею чи журавлиною, додаючи медовий стільник або просто вощину. Іноді для смаку додавали підсмажені зерна ячмінного солоду, житні сухарі. Квас бродив протягом тижня, потім його ставили у льох, аби пригальмувати процес ферментації. Березовий квас готують і зараз.

Квас використовували для урочистих гостин, але здебільшого у повсякденному харчуванні. Буденність цієї страви добре підкреслена у приказці: «Вчора квас, нині квас, нехай чорти мучають нас!».

Рецепт Квас Запорозький

Для приготування квасу Запорозького взяти: В барилі з 50 л окропу обварюють 7 кг житніх сухарів і настоюють протягом 8 годин. Після цього чистий сирівець зливають в іншу посудину, кладуть 1,5 склянки дріжджів, 1,5 кг цукру. 1 нарізану кружальцями цитрину без кісточок і дають постояти ще 8 годин. Після цього квас проціджують, розливають в пляшки, кладуть в них по одній родзинці, добре закупорюють корками і ставлять в тепле місце на 8-10 годин. Як тільки квас почне бродити, його виносять в холодне місце.

Чай-кава

А що ж пили з неалкогольних напоїв? А те що і зараз – чай та каву.

Чай - порівняно недавній у традиційній українській кухні напій. Здавна замість чаю пили заварені трави звіробою, материнки, чебрецю, м'яти, листя й цвіт суниці, пелюстки шипшини і троянди, липовий цвіт, свіжозрізані гілки вишні, малини, смородини, сливи. Їх вживали і як ліки. З другої половини XIX ст. з розвитком торгівлі споживання чаю на Україні проникає і у селянський побут. Враховуючи запити селян, торгівці чаєм додавали до чайного листу січену м'яту, березові бруньки, знижуючи таким чином ціну чаю, але водночас і його якість. Протягом XX ст. чаювання дуже поширилося і у міському та сільському середовищі стало повсякденним явищем.

У XVIII ст.. кава захопила своїм смаком тодішню українську еліту. Не оминуло це захоплення і Якова.

  Были мы съ полковником у доктора и кофе пили.

Розповідає Маркович про свій відпочинок у світському товаристві. На теренах Російської імперії каву популяризував Петро І. Але тоді її називали, здебільшого, «гидким напоєм». Не дивлячись на це її пили, адже це було престижно.

Ну і звісно, що пили традиційні народні напої, наприклад, узвар.

От так жила тодішня українська елітарна тусівка. Звісно, що простий народ не мав доступу не ие що до французьких вин, а й навіть до якогось банального «волоського». Старшина ж мала можливість потішити себе і вином і пивом та й про каву не забувала.

Автор: Вадим Патик

Ряжанка

Ряжанка (колотуха, колочена сметана, завдавана сметана, завдаванка, мачання, сирокваша, парушка). Молоко довго парили у печі - до золотавого кольору, охолоджували до кімнатної температури, заправляли ложкою-другою сметани або вершків, накривали і ставили у тепле місце зсідатися. Годин через 12 ряжанка була готова, тоді її знову охолоджували й уживали до вареників і млинців, оладок і коржів, їли з хлібом і пирогами на полуденок у неділю, а також у святкові дні. Ряжанка і сьогодні - один із найулюбленіших напоїв.

Запіканка і варенуха

Варенуха, також варена, варьоха, запіканка — безалкогольний, слабко- чи міцноалкогольний напій. У останньому випадку — горілка, зварена з медом і сухофруктами.

Якщо спробувати дати найбільш загальне визначення, то можна сказати, що варенуха й запіканка були гарячими алкогольними напоями, приготованими на основі горілки з додаванням спецій, плодів та ягід. Обидва напої набули особливого поширення у XVII–XVIII століттях на території Гетьманщини та Слобідської України (хоча є відомості про їхнє побутування на Правобережній та Західній Україні). Ці регіони мали дві необхідні передумови: добре розвинуте винокуріння, а також садівництво, що давали велику кількість різноманітної сировини – зерново-солодові дистиляти, ягоди та фрукти. Чим же, зрештою, вони відрізнялися?

Одну з найдавніших рецептур запіканки, яка зафіксувала пізні реалії козацьких часів, записав на початку ХІХ століття відомий український етнограф та історик Микола Маркевич (1804–1860). «Імбір, перець стручковий, кориця, гвоздика, мускат, кардамон, лимонна кірка, всього цього 4 фунти на відро 20-градусної горілки, – йдеться в рецепті, – все це вливається у великий горщик, який закривається хлібним окрайцем, обмащується прісним тістом так, аби не проходило повітря; ставиться у гарячу піч на 12 годин; щоб не зірвало накривки, на хлібну корку кладуть цеглину. Вийнявши з печі, дають повністю охолонути, тоди відкупорюють й зливають рідину в штоф».

Для запіканки використовувалася звичайна («проста») горілка – зерново-солодовий дистилят першої перегонки, котрий був найбільш популярною та дешевою її версією. Це до певної міри пояснює, чому запіканка набула розповсюдження серед козаків, міщан і селян. Щедро здобрена спеціями і прянощами, вона була свого роду імітацією дорогих водок, виготовлених шляхом дистиляції оковитих горілок і складних композицій ароматичних спецій і трав. Ці гастрономічні шедеври були набагато дорожчими й доступними переважно для старшини, шляхти й духовенства.

В обох випадках чималий асортимент спецій був не лише гастрономічним додатком, але й важливою лікувальною складовою. Тогочасна медицина наділяла ароматичні спеції, прянощі, перці й смоли цілющими властивостями, які своєю «гарячою» субстанцією були здатні лікувати сухоти, пропасницю, лихоманку, нежить, шлункові хвороби та меланхолію.

Проста і досить швидка технологія «запікання» використовувалася й для виготовлення дешевих ароматичних горілок у незаможних господарствах, для яких були недоступні доволі дорогі дистиляційні пристрої-алембики. Молодша сестра Миколи Гоголя Ольга згадувала у своїх спогадах:

«Коли доспів терен, я сказала брату:
– Яка чудова наливка на терені.
– Як би її зробити?
– Налити можна, але ж не
швидко дійде.
– Так зробимо скороспілку.
Велів принести новий горщик, поклав повний терену, потім налив горілку, накрив його, замазав тістом, велів поставити в піч… на другий день вийняли, поставили, поки вистигло. Увечері відкрили: колір чудовий і на смак йому дуже сподобалося. Він порозливав у пляшки й із собою увіз».

Варенуху готували в інший спосіб: «Всі припаси ті, що й для узвару (взяти сухих груш, яблук, вишень, слив, родзинок, винних ягід і рожків; обмити, налити кип’ячною водою, накривши кришкою, поставити в піч до ранку; ранком вийняти з печі, налити меду й поставити в холодне місце, а увечері подавати); налити їх горілкою, покласти меду на свій смак й трохи стручкового перцю. Закупорити глечик, як при запіканці (закрити хлібною коркою й обмазати прісним тістом, аби не проходило повітря … щоб не зірвало кришки, класти цеглину на хлібну корку) й поставити на 12 годин в гарячу піч. Діставши, куштувати. Гарячим смакує краще; потім і фрукти їдять».

Варенуха була здебільшого сезонним напоєм, який готували восени та взимку. По-перше, на неї йшли висушені або збережені на зиму фрукти, ягоди й мед нового врожаю. По-друге, гарячий солодко-хмільний напій під холодну пору року смакував особливо добре. У книгах київських ремісничих цехів кінця XVIII століття часто згадується купівля особливих добірних «слив на варену горелку». Втім, варенуха могла готуватися і влітку: так, київський ковальський купував для варенухи чорниці до бенкету на честь храмового свята Св. Петра і Павла, тобто у червні.

Підкреслимо важливу деталь: варенуха обов’язково подавалася і пилася гарячою, тому сучасні бутильовані варенухи різняться від своїх попередниць приблизно так само, як і справжній гарячий глінтвейн від порошкового або закупореного у пет-тару. Напій пили чашками або великими кухлями, подаючи наприкінці застілля разом із десертом. Порції напою були досить великими, що вкупі з його високою температурою здатне було валити з ніг і без того підгулялих гостей. Якщо святкування та гостини, як-от Різдво або весілля, тривали декілька днів, варенуху готували в перервах між бенкетами, подаючи її з фруктами, горіхами і солодощами. За частуванням тоді велися світські бесіди, достоту так, як описав у своєму оповіданні «Панна сотниківна» Григорій Квітка-Основ’яненко: «А що ж? – відізвався на їхні міркування пан осавул, дмухаючи в чашку “вареної”, четверту поспіль. – А що ж? Червона комета означає кров. Підемо на орду, поб’ємо, полонимо…».

Сучасники часто відзначали прихильність до «гарячих» напоїв (у буквальному сенсі цього виразу) запорозьких козаків. Так, один з подорожників, що відвідав Січ у 1750 році, писав, що застав там січову братію «ночью и днем пиющими без міри гаряче й нехолодне, тобто з патокою, з перцем і імбиром варене вино». Причина цьому була очевидною: суворий військовий побут, холодні степові зими та негоди потребували, відповідно, й міцніших стимуляторів, що бадьорили душу і тіло. По суті, запіканка й варенуха були незамінними напоями в тогочасних мотелях – придорожніх корчмах і шинках, при яких існували «заїзди» (постоялі двори) для подорожників.

В українських напоїв є близькі сусідки – крамбамбуля та збитень, що були також відомі нашим предкам, хоч і не мали особливого розповсюдження. І хоча нині в нас дуже популярні ще більш далекі, англійські їхні родичі – пунш та грог, не забуваймо про легендарні напої Гетьманщини – запіканку і варенуху!

Автор: Олексій СОКИРКО, канд. іст. наук.

Рецепт приготування варенухи

• Сушені груші - 100 г
• Сушені яблука - 100 г
• Сушені вишні - 100 г
• Чорнослив - 60 г
• Мед - 600 г
• Кориця мелена - 0.5 ч. л.
• Гвоздика - 0.5 ч. л.
• Перець духмяний - 0.5 ч. л.
• Лавровий лист - 3 шт
• Імбир свіжий - 0.5 шт
• Борошно - 200 г
• Рослинна олія - 1 ч. Л.

Етапи приготування:

1.  Всі фрукти ретельно вимити, покласти у велику не металеву миску, залити водою і дати постояти 5-6 ч.
2. Борошно змішати з невеликою кількістю води і рослинним маслом, замісити круте тісто, яке за консистенцією нагадує пластилін.
3. Перелити воду з розмоченими сухофруктами у велику емальовану або керамічну каструлю, додати мед, імбир, спеції і лавровий лист.
4. Розігріти духовку до 90-100° C. Закрити каструлю кришкою і щільно запечатати краї приготовленим тістом. Придавити невеликим вантажем і поставити в духовку на 10-12 год.
5. Після дванадцятигодинного томління в печі варенуху проціджують і подають до столу. Варенуху можна подавати як холодну, так і гарячу. Можна розлити по пляшках і зберігати в темному прохолодному місці.