Рецепти приготування українського борщу

Борщ — одна з найпопулярніших українських страв. В Україні існує кілька різновидів борщу. 

Перший, червоний, найулюбленіший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше — з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень — затовкували або засмажували салом із часником та цибулею. Для бощу звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після виготовлення сиру й масла), а в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гостроти борщу додавав червоний стручковий перець, особливо поширений на Півдні України. Борщ готували з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), на Півдні додавали злегка підсмажене борошно, пшоняну або гречану кашу (затирали борщ), а на Полтавщині — галушки. На Поділлі для закваски борща готували спеціальний квас із запарених житніх висівок — грис. На крайньому заході борщ варили дуже рідкий, лише з буряками, заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала та м'яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або смажену рибу. Червоний борщ широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.

Другий різновид борщу — щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибою.   

Третій різновид борщу — так званий холодний (холодник) — готували виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили (та й то окремо) лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Спосіб приготування щавлевого і холодного бощу зберігся до наших днів майже без змін. Червоний же борщ отримав для закваски порівняно нові продукти — свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Ці додатки поступово витіснили буряковий квас. На Півдні почали додавати до борщу солодкий перець — ротунду.

Борщ український з м'ясом

Дрібно нарубані миті кістки варять 3— 4 години, додають м'ясо і варять до готовності. Зварене м'ясо нарізують порціями, а бульйон цідять.    Обчищені і промиті буряки шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом. змішують, кладуть у каструлю, додають жир, зібраний з відвару, томат, цукор і тушкують до півготовності. Цибулю. очищені і обмиті корені моркви та петрушки шаткують соломкою і злегка обсмажують на маслі.     У проціджений бульйон кладуть нарізану частками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану кубиками свіжу капусту і варять 10—15 хвилин. Потім в бульйон кладуть тушковані буряки, злегка підсмажені разом з цибулею корені, нарізані свіжі помідори, чорний і запашний перець, лавровий лист і підсмажене, розведене відваром, борошно. 

Дають 5 хвилин покипіти, заправляють товченим з зеленню петрушки і часником салом, доводять до кипіння і дають настоятися протягом 15—20 хвилин. Подаючи на стіл, у борщ кладуть порцію вареного м'яса, сметану і посипають зеленню петрушки.

На 400 грам м'яса - 400г капусти, 400г картоплі, 250г буряків, по 0,5 склянки томату і сметани, по 1 кореню моркви і пертушки, 1 цибулину, 20г сала, 1 ст. ложка вершкового масла, цукру і оцту, 1-2 зубці часнику, 2 горошини чорного перцю, 1 лавровий листок

Борщ зелений український

Свинину варять до готовності, нарізують порціями, а бульйон проціджують. Буряки шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом, добре розмішують і тушкують до готовності, додаючи цукор і бульйон. Обчищені корені моркви і петрушки та цибулю нарізують соломкою, злегка обсмажують і змішують із злегка підсмаженим борошном. У підготовлений киплячий бульйон кидають картоплю, варять 10—15 хвилин, додають тушковані буряки, підсмажені моркву, петрушку, цибулю і борошно, перебрані, промиті і дрібно посічені шпинат та щавель, запашний перець, лавровий лист, сіль і варять до готовності. В тарілки, розливаючи борщ, кладуть варену свинину, варені яйця, сметану, посипають зеленню кропу і дрібно посіченою зеленою цибулею.

На 500г свинини — 250г буряків, 600г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, по 300г щавлю і шпинату, 1 чайну ложку пшеничного борошна, 2 яйця, 4 ст. ложки сметани, 1 чайну ложку цукру, 1 ст. ложку оцту, З ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки дрібно посіченої зеленої цибулі, 2 чайні ложки січеної зелені кропу, 1 лавровий листок і 2 горошини запашного перцю.

Борщ з вушками

Інгредієнти:

• 1 кг буряків
• 1 цибулина,
• 1 скл. квасолі
• 2 ст. ложка олії
• 1 ст. ложка борошна
• 300 г сушених грибів
• 500 г борошна
• сіль,перць, цукор, лавровий лист

Спосіб приготування:

1. Для отримання бурякового квасу  треба почищені та нарізані на скибки буряки скласти у скляну посудину та залити холодною водою, зверху покласти скибку житнього хліба, накрити марлею, зберігати близько тижня у теплому місці.
2. Гриби залити холодною водою, залишити на 3–4 год, варити без солі 1,5–2 год.
3. У процідженому відварі варити до готовності квашені буряки, додати варену квасолю, порізані гриби (100г.), пасеровану цибулю, посолити, влити борошняну пасеровку (підсмажене на олії до золотистого кольору борошно й розчинене квасом чи відваром), додати спеції, дрібку цукру.
4. Паралельно готуємо начинку для вушок. Пасеруємо цибулину ан олії і додаємо до неї 200г. відварених подрібнених грибів.
5. Для вушок  замісити пісне тісто (як на вареники), нарізати на квадратики, у середину покласти начинку, сформувати трикутник, дрібно защипати, кінці зліпити докупи. Відварити у підсоленій воді.
6. Перед подачею борщ  із вушками посипати зеленню.

Пісний борщ з грибами

Інгредієнти:

• 1 відварний або сирий буряк
• 1 морква
• жменя сухих грибів
• 1 цибулина
• капуста білокачанна 100 гр
• 1 картоплина
• зелень петрушки і кропу
• 2-3 ст.л. рослинної олії
• половинка перцю солодкого
• перець запашний 6 горошин
• 2-3 лаврових листочка
• 2 зубчики часнику
• 1 ч.л. цукру

Спосіб приготування:

1. Перш за все нам знадобиться вода.
2. Моркву нарізати тонкою соломкою, цибулю посікти. У каструлю влити рослинну олію, розігріти, опустити цибулю і моркву і тушкувати 3-4 хвилини. Сушені гриби промити і попередньо замочити, воду з-під вимочених грибів можна використовувати для бульйону. Гриби тушкувати разом з морквою та цибулею.
3. Нарізати соломкою буряк і додати в каструлю. Додати цукор і лимонний сік, щоб зберегти колір. Якщо буряк попередньо відварений, то тушкуємо все хвилини 3, якщо буряк сирий - то хвилин 7.
4. Нарізати соломкою картоплю, нашаткувати капусту і додати в каструлю в цій же послідовності, влити 1 стакан води. Варити на повільному вогні хвилин 10.
5. За пару хвилин до готовності додати нарізаний перець, посолити. Долити киплячу воду і довести до необхідної консистенції. Як тільки закипить - зняти з вогню, всипати дрібно нарубану зелень і часник. Кришку каструлі щільно не закриваємо, інакше колір борщу не буде насиченим.

Борщ з квашеними яблуками

З кісток, що лишились після приготування другої м'ясної страви, варять бульйон. Нарізані соломкою буряки тушкують до півготовності, додаючи вершкове масло, бульйон, оцет і сіль. У проціджений киплячий бульйон кида-ють нарізану часточками картоплю і доводять до кипіння. Потім додають нарізані соломкою квашені яблука, капусту, тушковані буряки, підсмажені цибулю і борошно, сіль і варять до готовності. Розливаючи борщ, в тарілки кладуть сметану і посипають зеленню петрушки.

На 150 г квашених яблук — 320 г буряків, по 400 г картоплі і свіжої капуст, 1 цибулину, по 1 ст. ложці сметани, вершкового масла, оцту, пшеничного борошна і дрібно посіченої зелені петрушки.

Борщ з грибами і чорносливом

Промиті гриби варять до готовності і дрібно шаткують. До насічених соломкою буряків додають сіль, томат, грибний відвар (1 склянку) і тушкують до півготовності. Дрібно посічені цибулю, корені моркви і петрушки обсмажують на маслі і змішують з підсмаженим борошном. У грибний відвар кидають нарізані капусту і картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлені гриби, промитий чорнослив, лавровий лист, перець, сіль, напівтушковані буряки, обсмажені корені і цибулю варять до готовності. Подаючи на стіл, борщ посипають посіченою зеленню петрушки.

На 400 г буряків — 400 г капусти, 500 г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 2 цибулини, 0.5 склянки томату, 100 г сушених грибів. 100 г чорносливу,1 ст. ложку вершкового масла, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 4 горошини чорного перцю, 2 лаврових листки,1 ст. ложку оцту, солі на смак.

Зелений борщ

Інгредієнти:

• Яловичина - 50 г
• буряк - 60 г
• картопля - 100 г
• морква - 20 г
• корінь петрушки - 5 г
• цибуля ріпчаста - 10
• щавель - 50 г
• томатне пюре - 15 г
• оцет 3%-вий - 5 г
• борошно - 5 г
• сметана - 10 г
• лавровий лист, перець чорний гіркий, сіль, зелень кропу

Борщ з карасями

Інгредієнти:

• 500 гр. свіжих карасів
• 400 гр. свіжої капусти
• 1 корінь моркви
• 1 корінь петрушки
• 1 корінь пастернаку
• 400 гр. картоплі
• 1 цибулина
• 250 гр. буряків
• 0,5 склянки квасолі
• 0,5 склянки томату пюре
• 2.5 ст. ложки оцту або 1 скл. бурякового квасу
• 20 гр. сушених грибів
• 1 ст. ложка пшеничного борошна
• 2,5 ст. ложки олії
• 2 лаврових листки
• 3 горошини запашного перцю
• 1 ст. ложку дрібнопосіченої зелені петрушки

Щавлевий борщ

Інгредієнти:

• 500 г яловичини на кістці,
• 2 яйця,
• 4 молоді картоплини,
• 1 цибулина,
• 1 білий корінь,
• 1 пучок щавлю,
• 1 пучок зеленої цибулі,
• 1 пучок зелені (кріп, петрушка, шпинат),
• 2 лаврові листки,
• 3 горошини духмяного перцю,
• чорний мелений перець за смаком

Щавель найчастіше використовують для приготування борщів, юшок, окрошок, але і для салатів він підходить, додаючи страві особливу кислинку.  Щавель не просто додає цікавий відтінок смаку стравам, він може надавати противірусну дію. Щавель містить велику кількість вітаміну А, В, С, що сприятливо позначається на стресостійкості організму, гостроті зору і настрої. Також щавель містить безліч мікроелементів - кальцій, магній, фосфор, калій, залізо та інші. Щавель покращує травлення і має жовчогінні властивості. Завдяки вмісту дубильних речовин, рослина надає в'яжучу дію організму. Вживання щавлю допомагає при авітамінозі і анемії.

© Портал SPADOK.ORG.UA