Декілька рецептів приготування виробів з борошна

Пампухи

Інгредієнти:

• 250г пшеничного борошна
• 25 г дріжджів
• 1 стакан молока
• 1 ст.л. рослинного масла
• 2 жовтки
• 50г борошна для посипання
• сіль

Дня начинки:

• 1 стакан маку
• 1 стакан цукру
• 500г рослинного масла для смаження.

Приготування:

Дріжджі розтерти з 50г борошна, цукром і молоком. Опара по густоті повинна нагадувати сметану. Поставити в тепле місце. Коли тісто підійде, додати решту борошна, молоко і жовток. Ретельно вимішати і замісити дерев'яною ложкою: тісто д.б. гладким, з бульбашками. Влити розтоплений жир і продовжити вимішування. Спробувати на смак, посолити. Краї миски зачистити від тесту, посипати його зверху борошном, накрити і поставити в тепле місце.

Мак залити окропом на 1 годину. Воду злити, мак відкинути на сито і дати йому просохнути. Розтерти мак добела із цукром, можна додати трохи молока.

Брати готове тісто ложкою з миски і класти на деко, змащене розтопленим жиром. Приплюснути так, щоб вийшов млинець. На середину млинця покласти ложечкою макову начинку, защипати краї, скачати кульки, укласти їх защипало стороною на посипану борошном дощечку. Накрити рушником і поставити в тепле місце на 1-15 хвилин, щоб підійшли. Обробляти пампухи треба відразу ж, як тісто почне підніматися, інакше в процесі смаження вони будуть деформуватися.

У невеликій каструльці з щільною кришкою розігріти жир. Покласти в нього шматочок тіста. Якщо воно спливе відразу і відразу ж зарум'яниться, значить, можна смажити пампухи. Піднялися пампухи брати обережно одну за одною, пензликом обережно змахуючи з них борошно, покласти в жир верхньою стороною вниз і накрити каструлю кришкою. Пампухи повинні вільно плавати в жирі. Коли вони знизу зарум'яняться, треба перевернути їх виделкою і продовжувати смажити, не накриваючи каструлю кришкою. Смажені пампухи вийняти виделкою, скласти на серветку, щоб прибрати залишки жиру.

Їсти можна і гарячими, і холодними.

Звичайне безопарне дріжджове тісто

(З цього тіста можна приготувати звичайні булочки, пиріжки, пампушки і інші вироби з невеликою кількістю здоби (масло, цукор, яйця)

Рецептура дріжджового безопарного тіста

У каструлю налити тепле молоко або воду(температура 30) і розчинити дріжджі. Додати сіль, цукор, яйця, ароматичні речовини, просіяну муку і замішувати протягом 5-8 хв., щоб вийшло однорідне, без грудок, не дуже круте тісто.

Якщо мука поглинатиме велику кількість води, додати трохи молока або воду. Просіяну муку виміряти стаканом, не утрамбовувавши її.

В кінці замісу додати підігріте масло, злегка перемішати, накрити каструлю кришкою і поставити в тепле місце для бродіння.

При бродінні в тісті з'являються спирт і вуглекислий газ, який гальмує життєдіяльність дріжджів. Через 2-2,5 ч. після замісу, коли тісто сильно підніметься слід зробити обминання його. При цьому з тіста виділяється вуглекислий газ, що накопичився, і бродіння поновлюється з новою силою. Воно продовжується приблизно 40-50 хв. і вважається закінченим, коли після максимального підйома тіста починається його опускання.
Тоді треба зробити другу обминку готового тіста і викласти його на посипаний мукою стіл або дошку для оброблення.

Тривалість бродіння тіста можна регулювати, змінюючи дозування дріжджів і температурні умови, в яких витримується тісто. Нормальною для бродіння вважається температура тіста 28-30 градусів, при понижені температури бродіння сповільнюється, при підвищенні - прискорюється. Проте слід мати на увазі, що при температурі нижче 10 градусів і вище 55 бродіння зовсім припиняється.

Що слід зробити, коли тісто не бродить?

Охолоджене нижче 10 градусів тісто треба підігріти до 30 градусів, але так, щоб воно під час підігрівання не доторкалось до предметів, що мають температуру вище 50 градусів.
Дуже тепле тісто необхідно охолодити до 30 гр. і додати свіжі дріжджі.

Якщо в тісто покласти дуже багато солі або цукру бродіння сповільниться або припиниться. В цьому випадку треба замісити нову порцію тіста і перемішати його з пересоленим або пересолодженим тістом.

Тісто може не бродити через погану якість дріжджів. Для перевірки бродильної здатності дріжджів треба приготувати невелику порцію опари і посипати її тонким шаром муки.

Якщо через 30-45 хвилин на шарі муки не з'являться тріщини, то якість дріжджів погана. В цьому випадку слід узяти дріжджі хорошої якості.

При зміні вказаних в таблиці рецептур відбувається наступне:

• надлишок води - тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливчатими;
• недолік води - тісто погано бродить, готові вироби жорсткі;
• заміна води молоком або вершками - готові вироби мають красивий зовнішній вигляд, покращується їх смак;
• збільшення кількості жирів - вироби робляться більш розсипчастими і смачними і довго не черствіють;
• надлишок солі - тісто довго бродить, вироби набувають солоного смаку, колір кірки блідий;
• недостатня кількість солі - вироби виходять розпливчатими, несмачними;
• велика кількість цукру - поверхня виробу при випічці швидко колеруєтся, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано бродить; при додаванні більше 35% цукру бродіння тіста зовсім припиняється;
• недостатня кількість цукру - виходять бліді і несолодкі вироби;
• збільшення кількості яєць - вироби робляться пишнішими і смачнішими;
• заміна яєць яєчними жовтками - вироби виходять більш розсипчастими, красивого жовтого забарвлення;
• збільшення дріжджів - бродіння прискорюється; дуже велика кількість дріжджів додає виробам неприємний дріжджовий запах.

Для отримання смачних і добре пропечених виробів з дріжджового тіста, потрібно навчитися вірно розпушувати тісто дріжджами і уміло поєднувати його з начинками. Так, солоні начинки з м'яса, риби, грибів не личать до солодкого тіста і до тіста, ароматизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.

Оброблення тіста

Готове тісто після обминання треба викласти з каструлі на чисто вимиту, суху і посипану мукою дошку, потім відрізувати шматок тіста і притиснути його рукою до дошки так, щоб воно стало плоским; потім з'єднати краї тіста в центрі і перевернути, щоб місце з'єднання тіста, яке називається замком, швом або шлюсом, знаходилося знизу, а гладка сторона зверху. Шматок тіста матиме круглу форму.

Тісто можна покласти на змащений маслом лист або розкатати качалкою на пласти для пирогів. До розкочування треба дати тісту полежати 3-5 хвилин.

При виготовленні дрібних виробів відрізають шматок тістаі краї його з усіх боків сполучають в центрі, розкачують тісто у вигляді довгого джгута і розрізають на рівні кусочки.

Для дуже дрібних виробів розкачують джгут більш тонкий, для більших - потовстіше.

Якість виробів буде краще, якщо заздалегідь підкатати шматочки тіста в кульки і круговими рухами долонь на столі, слабопідпиленому мукою або злегка змащеному маслом.

Для виробів круглої форми підкатані кульки треба укласти на деко, змащене маслом, на такій відстані один від одного, щоб при разстойці і випічці вони не стикалися. Деко необхідно змастити рівномірно, інакше в дуже жирних місцях вироби розпливатимуться а в недостатньо жирних - пригорати.

Для здобних булочок не круглої форми підкатані кульки тіста укладають на посипаний мукою стіл і через 5-8 хвилин приступають до їх оброблення.

Заліпити края і перевернути швом вниз.

Розстойка

Після обминання тісто стає щільнішим. Щоб вироби не вийшли щільними, дека з виробами треба поставити в тепле вологе місце (без протягів) і накрити серветкою. У цих умовах в тісті відбуватиметься додаткове бродіння яке називається розстойкою.

Під час розстойки булочки збільшуються в об'ємі і стають пишними унаслідок утворення усередині їх вуглекислого газу. Розстойка дрібних і здобних виробів триває довше, ніж великих і менш здобних. Треба навчитися на дотик правильно визначати момент закінчення розстойки. Мало розстоєне тісто, як правило щільне; добре розстоєне - повітряне.

Якщо розстойка недостатня, вироби виходять малого об'єму, непишні, погано пропечені, важкі і з тріщинами.

При зайвій розстойці вироби розпливчаті, а м'якиш має нерівномірні крупні пори.

Змащування і посипання виробів

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробу його поверхню в кінці розстойки змащують яйцем.

Вилити яйце в чашку і вилкою ретельно перемішати жовток з білком; потім пензликом, пір'їнкою або згорнутою з марлі трубочкою обережно змастити поверхню, стежачи, щоб не пом'яти тісто і щоб яйце не вилилося на деко.

Для економії яєць можна злегка розвести водою або молоком але від цього блиск виробу погіршає.

Якнайкращий блиск виходить при змащуванні одними лише жовтками.

Після змащування тіста яйцем його посипають дрібно нарубаним мигдалем, горіхами, цукровим піском. Добре також посипати вироби штрейзелем. Вироби, які після випічки глазурують помадою або посипають цукровою пудрою, змащують не жовтком, а маслом, воно додає виробам приємний аромат.

Випічка і обробка виробів

Тривалість випічки залежить від розміру, форми виробу і його здобності. Дрібні, низькі і малоздобні вироби випікаються швидше, ніж великі, високі і з великою кількістю здоби. Дрібні вироби - вагою по 50-100 г - випікаються при температурі 240-260 градусів протягом 8-15 хвилин, вироби вагою 500-1000 г - 20-50 хвилин при 200-240 градусів.

Готовність виробу визначають за кольором шкірки або на злам, або за допомогою деревяной нефарбованої палички. Якщо паличка, увіткнена у виріб і зараз же вийнята, залишилася сухою і до неї не прилипло сире тісто, то це вказує на закінчення випічки.

Деякі вироби після випічки потрібно посипати цукровою пудрою. Якщо цукрової пудри немає, можна подрібнити кусковий цукор в ступці.

Посипати вироби через ситечко або марлю. Глазурувати помадою треба не зовсім захололі вироби. Після глазурування виробів посипають смаженим рубаним горіхом або мигдалем. Глазурувати можна також увареним цукровим сиропом.

Поліпшити смак і аромат солодких виробів можна додаванням ароматичних речовин. У тісто приготоване з 2 стаканів муки можна додати цедру від 1 апельсина або 1/2 лимона, або 1/2 мускатного горіха, або 2-3 плоду дрібно розтертого кардамона, 1-2 г ванільного цукру або 10-15 кристаликів ваніліну. Ароматичні речовини додають на початку замісу тісту, заздалегідь подрібнивши їх.

З цього тіста можна зробити:

Відкритий пиріг з корицею

(При випіканні цього пирога, ваш дім наповниться дивовижним запахом кориці)

Тісто звичайне безопарне дріжджове з трьох стаканів муки.

Для пирога вагою біля 1100г:

• тісто з 3 ст. муки,
• 1 яйце для змащування,
• 0,5 ст цукру для обсипання,
• 0,5 ч. л. кориці меленої для обсипання,
• 5 ст. л. масла розтопленого.

Розкатати тісто в пласт завтовшки 10-15 мм, покласти його на змащену маслом сковороду або деко, змастити поверхню яйцем і рівномірно посипати цукром, перемішаним з корицею, потім на всій поверхні тіста зробити пальцями ямки і збризнути її розтопленим, але не гарячим маслом.

Після повної розстойки (приблизно 20-30 хв.) випікати пиріг 25-30 хвилин при температурі 200-210 градусів, бажано, щоб температура під пирогом була вища, ніж зверху, оскільки цукор від високої температури може побуріти.

Батончики домашні

Для 5-6 батонов загальною вагою 1000-1200 г:

• звичайне безопарне дріжджове тісто з 4 стаканов муки
• 1 яйце для змащування
• 0,5 ст. миндалю або інших горіхів для обсипки

Готове тісто розрізати на невеликі шматки. Краї кожного шматка підібрати, надавши йому кулясту форму.

Після 3-5-хвилинної розстойки розкатати кожен шматок тіста у вигляді батона і укласти на змащене маслом деко місцем з'єднання тіста вниз, потім гострим тонким ножем надрізати на поверхні батонів косі або прямі лінії або вистригти ножицями шпильки, можна залишити батон абсолютно гладким.

Після повної разстойки тривалістю 40-50 хвилин змастити батончики яйцем, посипати горіхами, миндалем або штрейзелем і випікати протягом 15-18 хвилин при температурі 230-250 градусів.

Солодке тісто на соді і сметані

(З цього тіста приготовляють солодкі пироги, пиріжки, ватрушки, печиво та інші вироби з солодкими начинками)

Рецептура солодкого тіста на соді і сметані:

Муку перемішують з содою і просіюють.

Сметану, яйця, цукор і сіль перемішують до ростворення солі і цукру. М'яке масло або маргарин збивають в посуді дерев'яною лопаткою на протязі 5-8 хвилин, потроху добавляють суміш сметани з яйцями, потім муку і швидко - за 20-30 секунд - замішують тісто. Кислота в сметані, стикаючись с содою, утворює вуглекислый газ, який при довгому замішуванні випаровується, відчого виріб получається плотним, непухким.

Замість сметани можна добавити квасне молоко, кефір або інший кисломолочний продукт.

З цього тіста можна приготувати:

Печиво "Косички"

Для 900 г печива:

• Солодке тісто на соді і сметані з 2 стаканів муки,
• 1 яйце для змащування
• 1 ст. л. маку для посипання

Тісто розкатати в пласт завтовшки 5-6 мм і розрізати на смужки шириною 14-15 см. Кожну смужку розрізати упоперек на вузькі смужки шириною 5-6 мм. З трьох смужок сплести косички, покласти на змащене маслом деко, змастити яйцем, посипати маком і випікати 10-15 хвилин при температурі 220-240 градусів.

Сочні з сиром

На 10 сочнів вагою по 60 г: тісто з 1,5 ст. муки

Начинка:

• 150 г сиру
• 1 ст. л. цукру
• 1 ст. л. муки
• 1 ст. л. сметани
• 1 яєчний білок
• Для змазування:
• 1 жовток

Всі продукти для начинки змішати. Тісто роскатати в пласт товщиною 7-8 мм. Круглою гофрованною виїмкою діаметром 8 см, вирізати коржики, на які положити начинку. Загнути одну половину коржика над начинкою. Верх змазати жовтком і випікати сочні при температурі 220-230 градусів 10-15 хвилин.

Пісочне тісто, приготування

(Торти, тістечка і печиво з пісочного тіста дуже розсипчасті, тому вони називаються пісочними. При точному дотриманні рецепту хороше пісочне тісто можна приготувати дуже швидко)

Масло, цукор і яйця розмішують в каструлі або в мисці деревяной лопаткою до здобуття однорідної маси. У цю масу всипають муку і рукою замішують тісто. Через 1-2 хвилини тісто обробляють. Якщо воно нагрілося від рук, його треба до обробки охолодити.

Присутність в тісті великої кількості жирів забезпечує його пластичність і розсипчастість готових виробів. При зменшенні жирів вироби виходитимуть щільнішими і жорсткішими.

Часткова заміна цілих яєць жовтками збільшує розсипчастість і ніжність виробів. Яйця частково можна замінити водою, від цього збільшується пластичність тіста, але смак виробів погіршується.

Найкраща температура для тіста 15-20 градусів. При нижчій температурі тісто твердне і його важко розкатати.

При температурі вище 25 градусів масло в тісті розм'якшується і може відокремитися від всіх продуктів; таке тісто кришиться при розкочуванні, а приготовані з нього вироби виходять дуже жорсткими. Щоб виправити таке тісто, потрібно його добре охолодити, потримати руки в холодній воді і швидко, протягом 2 хвилин помяти тісто до пластичного стану. Якщо тісто не стає пластичним, треба в нього додати яєчний жовток.

Товсті шматки пісочного тіста погано пропікаються, тому всі вироби слід готувати з пластів, що тонко розкатали, завтовшки 4-8 мм Перед розкачуванням трохи переминають тісто холодними руками, не підсипаючи муки, і формують прямокутний шматок у вигляді цеглини. Цей шматок кладуть на посипаний мукою стіл або дошку, посипають зверху мукою і розкачують в пласт.

Тісто треба розкачувати на рівній дошці або столі. Якщо стіл нерівний, пласт матиме різну товщину, при випічці тонкі місця пригорять, а товсті залишуться непропеченними.

З розкатанного пласта ножем або виїмками роблять різні фігури або переносять пласт на деко за допомогою качалки. Надлишок тіста по краях дека зачищають ножем.

Деки мають бути чистими, сухими, без всякого змащування, оскільки вироби з пісочного тіста до дек не пристають.

Пісочні вироби випікають при температурі 230-250 градусів Цельсія до золотистого кольору на поверхні і усередині коржиків. Пласти тіста, що випікаються для нарізних тістечок і тортів, наколюють кінчиком ножа. Якщо пласти в одному місці випеклися, а у іншому місці тісто ще сире, то на випечені місця зверху і знизу кладуть листки паперу і продовжують випічку, поки весь пласт не пропечеться.

Випечені вироби дуже ніжні і легко ламаються. Великі пласти, які потім склеюються кремами або фруктовими начинками, потрібно випікати не на деках, а на залізних листах, з яких легко знімати випечені пласти.

Під час випічки пласти злегка приклеюються до залізного листа. Щоб відірвати пласт від залізного листа, потрібно трохи остудити лист, узяти його обома руками і злегка ударити краєм листа об край столу або інший предмет, поки пласт не зрушиться з місця. Потім притримуючи лівою рукою залізний лист, правою рукою обережно зрушити пласт з листа. Фруктовими начинками і заварними кремами можна склеювати теплі пласти, масляними кремами - лише холодні.

Кришки, що утворюються при різанні випечених пісочних пластів, використовують для обсипання бічних сторін тортів і тістечок.

Джерело: Книга "Домашнє приготування", 1965 р. 

- Культурно-просвітницький портал "Спадщина Предків"