Для українців сало є не лише цінним продуктом харчування, а й символом національної культури. Витоки такого шанобливого ставлення до сала слід шукати в історії нашого народу.
Здавна на території України вирощували свиней та полювали на вепрів і диких свиней. У Середньовіччі тваринні продукти харчування постачало скотарство, хоча роль мисливства (особливо ловів) залишалась на той час ще значною. Яловичина, баранина, свинина, м’ясо курей, качок і гусей було пересічною їжею давньоруського населення. «Руська правда» й уставні грамоти часів Київської Русі дають нам цінні свідчення про широке використання м’яса й сала свиней з-поміж інших продуктів. Як свідчать давньоруські документи і археологічні знахідки, у Середньовіччі м’яса їли багато, значно більше, ніж у пізніші часи.
Свинина, сало були і є чудовим харчовим запасом – «готовизною», котрі довго зберігаються в сиросолоному вигляді, незалежно від навколишньої температури. Ще в Середньовіччі розрізняли сало підшкірне і сало нутряне («утробне»), а також лій («лои», «лой») овечий, баранячий чи козячий, який, імовірно, топили з кропом (або насінням кропу) для зменшення специфічного запаху.
У Карпатах вже на початку ХVI ст. податкові списки подають відомості про значну кількість свиней, яких тримали селяни галицької частини Гуцульщини. Їх приганяли на відгодівлю горіхами у букові ліси. В Україні ХVІІІ-ХІХ ст. свиней вирощували сальних і м’яса стали споживати менше.
На відміну від західної традиції приготування сала (поляків, зокрема) українці не білували, а смалили свиню після забою, щоб сало лишилося на шкірці.
І сьогодні сало переважно не коптять, а солять та найчастіше зберігають сирим. Поряд із традиційними способами зберігання солоного сала у повоєнні роки з’явилися й нові – почали закладати засолене сало в скляні трьохлітрові слоїки (банки) і закривати герметично, адже сало без доступу кисню довше зберігає свою свіжість.
Сало й сьогодні використовується не лише як цінний висококалорійний продукт, але й як незамінний харчовий дорожній запас, що не псується навіть за високої температури повітря. Сало, товчене в салотовці, з часником, є однією з найпопулярніших приправ до борщу. Споживають його й сирим, і смаженим, і вареним, і печеним, з різноманітними прянощами, найчастіше з перцем, часником і кмином. Сире солоне сало з пряними приправами дуже характерне для Волинського Полісся. Свіже сало, часник (цибуля чи огірок) і хліб завжди були найкращим підвечірком і дорожнім запасом.
Сучасні дослідження дієтологів, біологів і медиків спростували усталену думку про шкідливість сала і показали, що помірне його вживання корисне навіть для хворих на шлунково-печінкові розлади. У несмаженому салі міститься арахідонова кислота (поліненасичені жири), яка бере участь у холестериновому обміні, знижуючи рівень холестерину в крові. Встановлено також, що цей цінний харчовий продукт зв’язує і виводить з організму токсини, тому медиками рекомендується вживання сала (від 50 до 70 г. на день) для профілактики виведення радіонуклідів у екологічно несприятливих зонах. У народній медицині сало використовують при зубних болях, роблять обгортання несолоним уздором (нутряне сало) від кашлю, при захворюваннях кінцівок тощо.
Як символ української кухні, як продукт і страва, сало й сьогодні посідає досить значне місце у системі кулінарних цінностей і виступає виразником українського характеру. Про це свідчать і численні фольклорні приклади. Словесні формули, що закріпилися в обрядовій сфері, повсякденні (не ритуальні) пісні зберегли стереотип уявлення про цей продукт. У відомій коломийці співають досі:
Намастила губи салом
Та забула втерти –
Будуть хлопці цілувати
До самої смерті…
У фондах Інституту мистецтвознавства, фольклористики та етнології ім. М. Т. Рильського НАН України зібрано безліч приказок і прислів’їв про сало, які відображають ставлення до нього предмету пересічного українця:
- Якби мені паном бути, то я б сало із салом їв;
- Живу добре – сало їм, на салі сплю, салом укриваюсь;
- Коли б сало крила мало, під небесами б літало;
- Кому що, а цигану сало;
- Ні сіло, ні впало, дай, бабо, сала;
- Так го полестив, як би салом помастив;
- Якщо вже їсти сало, то так, щоб і по бороді текло.
Анекдоти про українця і сало виразно свідчать про знаковість цього продукту:
«Розмовляють два куми:
— Куме Петре, чи чули ви, що сало спричиняє склероз?
— Ні, куме Миколо, не чув. Але ж я по собі знаю, що як тільки я вранці поснідаю салом, то на цілий день забуваю про їжу!»;
«Англієць має дружину й коханку. Любить дружину.
Француз має дружину й коханку. Любить коханку.
Єврей має дружину й коханку. Любить маму.
Росіянин має дружину й коханку. Любить обох, коли вип’є.
Українець має дружину й коханку. Любить сало»;
«Їде через кордон українець і везе з собою шмат сала. Митник питає: “Є наркотики?” Українець відповідає: “Авжеж, є!”, – і показує сало».
В українській народній харчовій системі життєзабезпечення сало здавна виступає ознакою добробуту. Безумовно, в минулому й позаминулому століттях значення сала як продукту висококалорійного та поживного було значно вищим. Дефіцит тваринних білкових продуктів постійно компенсувався споживанням сала і страв із нього. Пізніше, навіть коли споживчий харчовий баланс білків, жирів і вуглеводів у народному харчуванні значно оптимізувався, сало залишилося символом ситості. Слід зауважити, що нині, коли значна частина населення України живе на межі бідності, сало знову отримало свій давній статус.
Не можна сказати, що споживання свинячого сала є характерним лише для українців. Його охоче вживають поляки, угорці, німці, білоруси та інші народи, але в різних етнографічних середовищах ті самі речі отримують різний знаковий статус. Для українців сало стало символом не лише української кухні, а й українського способу життя.
Автор: Лідія Артюх, кандидат історичних наук
- Культурно-історичний, просвітницький портал "Спадщина Предків"
