10 рецептів приготування козацького кулешу

Рецепт справжнього козацького куліша

• Сало – 0,5 кг
• Свинячий хвіст – 1 шт.
• Реберця – 1 кг
• М’ясо – 1кг
• Морква –  0.5 кг
• Цибуля –  0,5 кг
• Вода – 5 літрів
• Пшоно – 1 кг
• Лавровий лист – 3 шт
• Часник  – 3 зубчика
• Перець мелений – за смаком
• Сіль – за смаком
• Петрушка – 1 пучок
• Кріп – 1 пучок
• Базилік – 1 пучок

Приладдя:

• Казан з великою ложкою
• Ніж з дошкою для нарізання

Приготування: Підготовка. Для зручності краще помити, почистити та нарізати сало, м’ясо, моркву та цибулю до початку приготування (сало, м’ясо, цибулю – кубиками приблизно 2 на 2 на 2 сантиметри, а моркву – кільцями та півкільцями – товщиною не більше 1 сантиметра).  Петрушку, кріп, базилік помити та подрібнити. Пшоно варто промивати поки вода не буде чистою. Таким чином з’явиться більше часу за контролем рівня готовності продуктів.

Процес1. Посудину (казан) ставимо на вогонь. Далі будемо додавати один за одним  з невеликим інтервалом продукти – потрібно не забувати їх час від часу помішувати, щоб не пригорали до дна чи стінок посудини, навіть якщо процес смаження перейшов у процес тушкування. Кидаємо нарізане сало в розігрітий казан та висмажуємо поки весь жир не вийде. Додаємо цілий хвіст та реберця (порізані, порубані – неважливо – головне, щоб в тарілку влізло і можна було відрізнити від м’яса ) – смажимо до півготовності, далі кидаємо порізане м’ясо і вже чекаємо його часткової готовності. Потім додаємо нарізану моркву, через 10 хвилин цибулю. Накриваємо кришкою та тушкуємо (час від часу помішуючи) поки морква не  стане м’якою, а цибуля не пустить сік.

Процес2. Коли морква, цибуля будуть готові – доливаємо воду та доводимо до кипіння. Під час  кипіння кидаємо 3 очищені зубчика часнику, 3 лаврових листа та промите пшоно. Після цього краще вогонь трішки зменшити та постійно помішувати, піднімаючи з дна казана пшоно, щоб не пригоріло до дна. Пшоно розварюється досить швидко, десь за 10-15 хвилин, тоді дати покипіти страві ще хвилин 5. Далі треба зняти з вогню казан, додати сіль і перець за смаком, висипати нарізаний кріп, петрушку та базилік, накрити кришкою і через 10 хвилин можна смакувати цією неповторною стравою.

Куліш з куркою і часником

Складники на 8 порцій:

• курка домашня - 1 кг
• вода фільтрована - 3 л
• пшоняна крупа (добірна) - 200 г
• цибуля - 1 шт
• морква - 1 шт
• масло - 4 ст. л.
• часник - 3 зубчики
• сіль, перець за смаком
• петрушка

Приготування: Курку вимити, порубати на шматки, опустити в киплячу воду, довести до кипіння, зняти піну, вогонь зменшити, варити 1,5 години, за 10 хвилин до готовності посолити. Шматки курки вийняти, бульйон процідити в чисту каструлю і повернути на плиту.

У киплячий бульйон всипати промите пшоно, варити до готовності (Приблизно 20-ть хвилин). У цей час порізати очищену цибулю кубиками, моркву натерти на тертці. Спасерувати овочі на сковороді в розігрітій олії. Куряче м`ясо відділити від кісток і порізати. Коли крупа майже розвариться, додати пасеровані овочі і куряче м`ясо, за смаком куліш посолити і поперчити. Часник очистити, пропустити через прес, покласти в куліш, все перемішати та варити на маленькому вогні 1 хв. Зняти з плитки, каструлю укутати або тримати в теплому місці принаймні хвилин 20. Подавати, посипавши свіжою петрушкою.

Козацький куліш на багатті в казані

Складники на 6 порцій:

• Пшоно - 200 г
• Морква - 1 шт
• Цибуля - 2 шт
• Картопля - 4 шт
• Вершкове масло - 100 г
• Сало свиняче (свіже) - 200 г
• Спеції - за смаком
• Зелень (зелена цибуля, петрушка або кріп)

Приготування: Свіже свиняче сало наріжте кубиками та покладіть в казанок, хай воно трішки підсмажиться та пустить жир. Цибулю дрібно поріжте, натріть на тертці моркву. Покладіть овочі в казанок і обсмажуйте, періодично помішуючи, 5-7 хв. Потім влийте в казанок 1,2-1,5 л води і залиште закипати. У киплячу воду покладіть нарізану картоплю. Варіть 5-7 хв, після чого засипте ретельно промиту крупу. Коли пшоно звариться, додайте вершкове масло, спеції і подрібнену зелень. Ретельно перемішайте куліш, і подавайте до столу.

Куліш з кукурудзяної крупи

Складники на 5 порцій:

• Кукурудзяна крупа (200г) - 1 скл
• Картопля - 4 шт
• Сало (свіже) - 150 г
• Цибуля - 2 шт
• Морква - 1 шт
• Часник - 3 зуб.
• Зелень (кріп, петрушка кому скільки подобається)
• Сіль, перець за смаком
• Вода - 1,5 л
• Масло вершкове - 1 ч.л.

Приготування: Цибулю нарізати кубиками, а моркву натерти на тертці. Викласти на сковороду овочі та додати подрібнене сало, усе разом обсмажити. Після цього влити воду, посолити й поперчити. Далі потрібно додати порізану картоплю і засипати крупу. Довести до кипіння та тушкувати на малому вогні до готовності. Наприкінці додати часник, зелень й вершкове масло. Дати час гарно настоятися.

Рибний куліш

Складники на 6 порцій:

• морський окунь (голова, хвіст, хребет) — 750 г;
• пшоно — 150 г;
• картопля — 2 шт.;
• морква — 1 шт.;
• цибуля — 2 шт.;
• лавровий лист — 1 шт.;
• перець горошок — 4 шт.;
• жменя кропу;
• рослинна олія — 40 мл;
• вода — 2,5 л.

Приготування: Куліш з риби - страва, яку цінують рибалки, любителів пікніків та усі, хто любить ситну і здорову їжу. Створений на природі з свіжої риби, він чудово передає енергетику страви. Приготувати козацький шедевр можна також в домашніх умовах. Для початку почистьте рибу, промийте її, залийте водою і зваріть бульйон. Далі відділіть бульйон від риби, а саму рибу відокремте від кісток. Всипте в бульйон пшоно і готуйте близько 15 хвилин. Додайте картоплю, піджарку з овочів та варіть півгодини. Перед подачею заправте зеленню і шматочками риби.

Куліш з грибами

Складники на 6 порцій:

• сушені гриби — 300 г;
• пшоно — 150 г;
• картопля — 3 шт.;
• цибуля — 1 шт.;
• рослинна олія — 60 мл;
• вода — 2 л;
• жменя петрушки;
• лавровий лист — 2 шт.;
• чорний перець.

Приготування: Гриби промийте, залийте водою і проваріть до готовності. Вийміть з відвару і подрібніть. У бульйон викладіть пшоно, спеції і варіть протягом 20 хвилин, після чого покладіть картоплю і потримайте на плиті 10 хвилин. Цибулю підсмажте, змішайте з грибами і викладіть суміш у гаряче. Варіть під кришкою, заправити зеленню і подавайте.

Куліш з салом

Складники на 6 порцій:

• пшоно — 200 г;
• сало — 250 г;
• картопля — 3 шт.;
• цибуля — 2 шт.;
• чорний перець;
• вода — 2,5 л.

Приготування: Два компонента: пшоно і сало визначають смак і якість страви. Причому сало є основою, яку не слід заміняти. Цей продукт дає навар, а в поєднанні з засмаженими овочами - неповторний аромат й густину. За простотою страви ховаються століттями підібрані компоненти, які не тільки зігріють в зимову пору, але і передадуть козацький дух.

Перед тим, як приготувати куліш, добре промийте та проваріть пшоно протягом 20 хвилин. Шматочки сала смажте до рум’яності. Додайте цибулю та перець, після чого влийте воду й доведіть до кипіння. Додані скибочки картоплі варіть до готовності. Всипте крупу, перемішайте. Після приготування дайте настоятись та подавайте до столу.

Куліш з яйцем на багатті

Складники на велику компанію:

• 500 г пшона
• 10 великих картоплин
• 1 л свинячої тушонки (ідеально, якщо домашня)
• 15 курячих яєць
• 1 морква
• 4 цибулини
• Вода
• 3-5 шт. лаврових листочків
• Сіль, трави і чорний перець за смаком
• 100 мл соняшникової олії

Приготування: Чистимо, миємо і ріжемо цибулю. Ставимо казан на вогонь. Вливаємо олію. Додаємо цибулю і обсмажуємо її. Тремо моркву на тертці і додаємо до цибулі. (Все це смажимо на відкритому вогні, а не на вугіллі — все повинно сильно кипіти). Чистимо, миємо й дрібно ріжемо картоплю. Додаємо картоплю в казанок. Солимо і заливаємо водою, щоб картопля була покрита на 3-4 см водою.

Тушкуємо поки картопля не почне розвалюватися. (Це близько 30-40 хвилин). Ретельно промиваємо пшоно. Додаємо в казан. Також додаємо трави і перець. За необхідності додаємо воду - вона повинна покривати пшоно на 2-3 см. Тушкуємо 10-15 хвилин. Додаємо в куліш, який готується на вогнищі, тушонку. Знову тушкуємо 10 хвилин під кришкою. Досолюємо за необхідністю, періодично помішуємо. Гарно збиваємо 15 курячих яєць в глибокій ємності та виливаємо тонким струмком до куліша на вогні, весь час помішуючи. Даємо покипіти ще 5 хвилин, помішуючи. Ось і все - наш куліш на багатті готовий. 

Куліш гречаний зі свининою

Складники:

• 400 г свинини
• 1 склянка гречаних крупів
• По 1 цибулині й морквині
• 50 г сала-шпику
• 1 л м’ясного бульйону
• чорний перець горошком
• сіль за смаком
• зелень петрушки або кропу

Приготування:  Свинину нарізати шматочками та обсмажити на салі разом із подрібненою цибулею та морквою. Перекласти в порційні горщики, залити процідженим крізь сито гарячим м’ясним бульйоном, додати злегка подрібнений чорний гіркий перець, сіль, всипати перебрані гречані крупи й довести до кипіння. Накривши горщики кришками, поставити в духовку на 60–80 хв. Готовий куліш посипати нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Пісний куліш із квашеною капустою

Складники:

• Пшоно — 0,5 ст.
• Картопля — 2 шт.
• Топінамбур — 1 шт.
• Ріпа — 0,25 шт.
• Капуста квашена — 1 ст.
• Морква — 1,5 шт.
• Цибуля ріпчаста — 1 шт.
• Яблука кислі — 1 шт.
• Вода — 1 л.
• Лавровий лист — 3 шт.
• Часник — 3 шт.
• Олія рослинна — 2 ст. л.

Приготування: Промити пшоно. Картоплю та топінамбур помити, почистити і нарізати кубиками. Ріпу нарізати дрібно соломкою, моркву нарізати великою соломкою. Цибулю нарізати дрібними півкільцями. Часник дрібно нарізати. Налити в каструлю воду, поставити на вогонь, довести до кипіння, висипати картоплю, топінамбур і лавровий лист. Через 3-5 хвилин додати пшоно, зменшити вогонь, продовжити варити.

На сковороду викласти цибулю, моркву і часник, поставити на великий вогонь, тушкувати. Через 2 хвилин додати ріпу, а ще через 5 хвилин додати квашену капусту, зменшити вогонь. Як тільки картопля звариться, додати в каструлю зажарку. Натерти на тертці яблуко, додати в каструлю. Варити до готовності капусти, на повільному вогні. Додати зелень подрібнену. Всипати подрібнене сало з часником, додати сіль і перець за смаком, дати настоятися 15 хвилин під кришкою. При подачі додати рослинну олію.

- Культурно-історичний, просвітницький портал "Спадщина Предків"