«Обідні та бенкетні столи покривалися білими полотняними скатертинами, перетканими по краю червоними бавовняними нитками, - розповідає завідуюча відділом Національного історико культурного заповідника «Батурин - гетьманська столиця» Наталія Саєнко. – На них ставили срібні та мідні, пишно декоровані шандали (підсвічники). Задля естетичної насолоди на бенкетних столах іноді розміщували кораблики – кубки. В середні віки вони використовувались як посуд для вина, а втративши первісне призначення, стають солянками, посудом для прянощів та й просто прикрасою стола. Солянки ж, як і інший посуд, були прикрашені зображеннями левів, рослин, птахів».
Для кожного з присутніх на трапезі клали ложку – у гетьмана Івана Самойловича їх при описі майна, коли гетьман впав у немилість московського царя, було зафіксовано. Мова йде, звісно, про срібні і позолочені.
Ножів на стіл не клали – їжу подавали порізаною на шматки і брали її із загального блюда руками. На щодень у гетьмана, як і в звичайного українця, використовувався дерев’яний та глиняний посуд, а на святкову трапезу подавали їжу у срібному, скляному, фарфоровому та фаянсовому посуді. Скажімо, в того ж таки Самойловича була винна чарка з напівдорогоцінного каменю – яшми. Страви знаті подавали у срібних горщиках – для збереження їх гарячими. Або ж у мідних та срібних сковорідках.
Напої подавали також у дорогому посуді - а ось форми його ми вже сьогодні геть забули. Бо далеко не кожен може розказати що таке братина, штоф чи й навіть сулія. Козаки звали горілку тоді гарячим вином, яку гнали з зерна, хоча вживали і вино – часто, звісно, заморське, адже тоді в Україні його практично не вистоювали. До речі, варто зауважити, що тодішнє і сьогоднішнє розуміння горілки дуже різниться. Адже 40-градусна горілка появилася тільки після Мєндєлєєва, а козаки пили горілку приблизно до 28 градусів. Пиво, узвар, квас і мед подавали як в глиняних кружках, так і в срібних.
На першому фото - Чарка з написом «Іоанна Мазепи». XVIІІ ст. Україна. Знайдена в Батурині. На другому фото - Чарка білоцерківського полковника Семена Палія. Поч. ХVІІІ ст. Західна Європа.
Як розповідає дослідниця Наталія Саєнко, у гетьмана Самойловича були й такі, невідомі тепер речі для вжитку, як достакани – їх описали московські посіпаки: «91 достокан з кришками і без кришок, великих і малих, різної роботи, у тому ж числі 2 достокани складні, бочечками, 105 достаканів дюжинних (простих, пересічних)». Це посудина більша за чарку, часто з кришкою, без ручок, розширена до верху. Достакани, що названі «різної роботи», з наголосом на другому складі, мали зображення парсун (людські обличчя) чи тварин.
«Гастрономія гетьманських часів поєднувала європейські кулінарні тренди і старосвітську кухню. Так, козацька старшини на званому обіді частувала гостей дорогими німецькими або угорськими винами, каракатицею чи якимось іншими заморськими «штуками», натомість у родинному колі віддавала перевагу борщу, кашам і домашній птиці», - зазначає у своїй книзі "Кулінарна мандрівка в Гетьманщину: Секрети й таємниці староукраїнської кухні середини XVII-XVIII ст." дослідник Олексій Сокирко.
Основним видом м’яса, що подавалося на гетьманський стіл, була яловичина – вважають дослідники. Свинина ж становила не більше 15% м’ясних страв. А ще була й конина, м’ясо диких кабанів, косуль, оленів, овечок, кіз, зайців. До таких страв неодмінно подавалися приправи – шафран, кориця, мускатні горіхи, гвоздика, кардамон, імбир, перець, горіхова олія. Вживали і лимони та апельсини, які вимочували у солодкій патоці. Зрозуміло, що вони завозилися з півдня і коштували недешево.
Дослідники наводять дані з маєтку гетьманича – Якова Самойловича, стародубського полковника. У нього вживалася така риба, що не кожну ми сьогодні й чули: каракатиця, камбала, осетр, стерлядь, білуга, сьомга, вугор, щука, язь. А кав’яром називали зовсім не каву, як можна подумати, а рибну ікру, що засолювалася зі спеціями.
Наводять історики перелік м’ясних заготовок, що були у севському маєтку гетьманича: 29 полтів шинки, 7 сал великих і малих, 70 язиків коров’ячих, 30 ребер шинкових, 30 лопаток і окороків, 50 качок сушених пластових, 47 гусей пластаних провісних, 50 частин яловичих і свинячих, один окорок великий свинячий.. Згадують і 10 сирів.
Герасимов. Ілюстрації до "Тараса Бульби".
Диковинкою в той час був цукор, тож гетьманські гості любили солодкі страви та різноманітні марципани. Адже повсякчас українці пекли хліб з житнього борошна, рідше – з пшеничного, заради свята. На будень часто пекли гречаники. А в гетьмана гості їли медові пряники, білу здобу, десерти з груш, дині, ягід тощо.
У гетьманів була й своя музика. Відомо, що Іван Мазепа особисто грав на різновиді бандури – торбані. А в гетьмана Розумовського був свій домашній театр, оперу –виставу «Збитенщик» якого описано в історичній літературі. Опера висміює звичаї російського дворянства. Герой – хлопець Степан нагадує Фігаро з опери «Севільський цирульник».
Тарас Шевченко. Козацький бенкет. Папір, олівець. 1838 р. (фрагмент)
Проте, у гетьмана Розумовського був і унікальний роговий оркестр – тобто кожен із 33 учасників грав на рогу. Ріг видавав один звук, але в оркестрі створювався і оригінальний звук. Ця музика звучала на гуляннях, бенкетах, під час урочистостей. У гетьмана Розумовського такий оркестр діяв біля 20 років і керував ним капельмейстер чех Карел Лау. Грав цей роговий оркестр і на церемонії вступу російської імператриці Катерини Другої на престол у 1762 році. Оркестр був проданий фавориту імператриці князю Потьомкіну за фантастичну суму – 33 тисячі карбованців. Проте тодішньому олігархові він виявився по кишені. Перейшов до нього на службу і керівник оркестру.
За матеріалами: Василь Чепурний, Чернігівська обл. - "Голос України"
Козацькі прислів'я про їжу
- Ситого гостя добре годувати
- То добрий гість, що мало їсть
- Хто гостю радий, той і собаку його нагодує
- Чим хата багата, тим і гостям рада
- Яка днина, така і гостина
- Який гість, такий і калач
- Що хата має, тим і приймає
- Чим маю, тим приймаю
- Хто перший приходить, тому першому і подають
- Давали їсти й пити, та не було кому просити
- Яке частування, таке й дякування
- Були б пиріжки - будуть і дружки
- Було б пшоно, а каша буде
- Гірко заробиш - солодко з’їсти
- Готовеньке і кішка з’їсть
- Гречана каша сама себе хвалить
- Їж, що дають, а роби, що кажуть
- На чужий каравай рота не роззявляй
- Хліб їж, а правду ріж
- Хліб та вода - козацка їда
- Як відкусиш багато - ковтнеш мало
- Який харч, така й робота
- З дурнем каші не звариш
- Без їжі і віл не потягне
- Літом сякий-такий бур’янець, а хліба буханець - то й ситий чоловік.
- Ситий від крупи, п’яний от води
- Хто ситий, той гадає, що вже ніколи не зголодніє
- І ріски в роти не було
- Там публика - сім душ на півбублика
- Звабиш калачем, не відженеш і бичем
- З’ївши калач, берися знов до хліба
- Калач за калач, а дарма нічого
- Калач приїсться, а хліб ніколи
- Без приправи і паляниці не зробиш
- Чудний бублик: кругом об’їси, а всередені нема нічого
- Не для Гриця паляниця
- Паляниця - хлібові сестриця
- Паляниця - як пух, як дух, як милеє щастя
- Яка пшениця, така й паляниця
- Добра паска, як є ковбаска
- Не тобі пеклася паска, та тобі досталось з’їсти
- Аби хліб, а зуби знайдуться
- Аби риба, а хліб буде
- Без зубів лихо, а без хліба ще гірше
- Без хліба і без води погано жити
- Без хліба і любов гине
- Без солі, без хліба немає обіду
- Живемо: хліб жуємо, а іноді іприсолюємо
- Є хліб - солі нема, є сіль - хліба нема
- Житній хліб пшеничному калачеві дід
- Завжди є їдець на готовий хлібець
- З неба хліб не падає
- З чого хліб, з того й пироги
- З печі сирого хліба не виймають
- І я вчений на хліб печений
- Їмо хліб троякий: чорний, білий і ніякий
- Клади перед людей хліб на столі, будеш у людей на чолі
- Коли б хліб та вода, то не буде голода
- Як є хліба край, то і в хліві рай, а як хліба ні куска, так і в горниці тоска
- Коли хліб, тоді й розум
- Краще сухий хліб з водою, ніж паляниця з бідою
- Ліпше свій хліб недопечений, ніж чужий перепечений
- Люди - не татари, дадуть хліба і сметани
- Мова мовиться, а хліб їсться
- Найсмачніший хліб од свого мозоля
© Портал SPADOK.ORG.UA
