English German Polish Spanish

Лемківські страви з гарячої кухні

Рейтинг 4.0 з 5. Голосів: 3

imgonline-com-ua-Shape-hoXfoqSUVRJ6zdМіняються часи – міняються звичаї. Міняється ритм життя і за щоденним поспіхом не помічаємо, що втрачаємо надбане попередніми поколіннями. А ще виселення і втрата місцевого смаку їжі зробили своє.

 

Всі лемківські страви були легкі й прості в приготуванні, з малою кількістю додатків. М’ясо лемки споживали при нагоді великих свят, про що багато розповідала мені баба Євка. Наші предки насамперед були зайняті щоденною тяжкою роботою в горах. Отже не було ні часу, ні можливостей, бо жили вони бідно, вигадувати складну, вишукану їжу. Базою для ґаздині в кухні були: картопля (бандурки, компери), борошно, капуста, квасоля, городина і різні каші, а також молочні продукти власного виробу. На сніданок переважно їли хліб на заквасці (свій!), молоко, масло, сир, бринзу і картоплю. На полуденок – зупи, страви з борошна, картоплі й капусти і молочні каші. На вечерю ґаздиня спішила з поля, щоб зварити картоплю та подати зі свіжим молоком або влітку – з квасним. Лемківські жінки, які з роду працьовиті, на зиму заготовляли щонайменше діжку капусти і в коморі тримали картоплю, борошно й каші.

Дехто з нас пам’ятає, що традиція специфічного лемківського наварювання ще довго зберігалася в наших родинах. На солідній чавунній кухні увесь день стояв тяжкий чавунний горщик, у якому доварювалися каші, поливки і картопля. Піч не гасла, від неї нісся запах смаковитих страв. У хлібній печі пікся хліб на заквасці або адзимка (тертяники) – картопляні пляцки на листках капусти. На кип’яток господиня кидала разову або кукурудзяну муку, щоб приготувати «замішку», тобто «чир» – страву на сніданок. Іншим разом готувала «мастило» з білої муки на молоці з водою з додатком масла або шкварок. І ще одне з великою ностальгією згадую: літо, вечеря, одна миска, повна молодих бандурок з омастою, а друга – з квасним молоком. І кожен з нас, особливо дітвора, хто швидше, ложкою ловить картоплину. Сьогодні думаю, що це тоді підкреслювало як же ж важливу спільноту сім’ї. Недільний обід обов’язково складався з розсолу з макаронами свого виробу та пирогів з картоплею і сиром. До того мисочка сметани. Чи не прості і смачні це страви?

Нам, нащадкам лемків, варто повернутися до деяких саморобних страв, бо їх споконвіку випробували наші предки, вони здорові і смачні, не вимагають багато часу, якого нам постійно бракує. Читачам пропоную добірку страв (деякі рецепти уточнені з Інтернету), які виглядом і смаком пам’ятаю з мого раннього дитинства на Вармії і Мазурах.

Стиранка

2 л молока, склянка борошна, 1 яйце, сіль і масло.

Молоко закип’ятити. З борошна замісити на воді з яйцем тісто і, рвучи з нього маленькі шматочки, кидати на кип’яче молоко. Посолити й можна додати половину ложки масла. Страва дуже смачна і ситна на сніданок.

Адзимка

1 кг борошна (муки), по 1 плоскій ложечці соди і порошку, 1 яйце, половину ложечки солі, кислого молока стільки, скільки вбере тісто.

Таке тісто треба виробити, як на пироги. Ділимо на частинки і кожну з них розкачуємо на пляцки завтовшки 1 см. Пекти треба на грубій пательні або кухонній плиті.
У моїй хаті баба або мама подавали їх ще теплими з маслом. Подібну адзимку можна зробити з тертої картоплі, додаючи солі, перцю та яйце. Такі пляцки накладаємо на капустяний листок і печемо в розігрітій хлібній печі. Так пекли мої мама. Нині можемо вкласти їх, теж на листочку, до гарячої духовки.

Галушки

1 кг картоплі потерти на дрібній терці, відцідити, додати 2 яйця та сіль. Можна трошки домішати муки. Ложечкою кидаємо на кип’яток. Відцідити. Залити гарячим молоком. Цю страву ґаздині переважно подавали на вечерю. Галушки можна теж їсти з розтопленим маслом і цибулькою. І ще один варіант: додати їх до відвареної солодкої капусти й помастити підсмаженою на маслі цибулькою. Незабутній смак!
І що цікаве: в Америці галушками частували мене американці угорського походження в третьому поколінні, називаючи їх, так само як і ми, галушками. Загадка: хто кому привіз галушки? Я б обстоювала, що лемки мадярам, бо влітку вони подавалися на жнивування над Дунай.

Киселиця

2 склянки вівсяного борошна або склянка вівсяних пластівців, 2 зубці часнику, шкірка чорного хліба на заквасці та 1 літр теплої води. Усе покласти у слоїк, прикрити і відставити на 3–5 днів. Кожного дня мішати дерев’яною ложкою.

Півкілограма картоплі (половинок) посолити і зварити. На пательні на льняній олії підсмажити дрібно порізану цибулю. До горщика влити 1 л води, додати приправи (перець, лавровий листок, 1–2 ложечки кмину і сіль). Варити 15 хв., щоб аромат приправ перейшов до вивару. Додати закваску, заварити. Ще доправити сіллю, перцем і часником.
На тарілку викласти картоплю, залити густою зупою і помастити присмаженою цибулею.
На Лемківщині киселицю варили переважно в зимовий період і під час посту. В поляків подібним на смак є жур.

Бабка з тертої картоплі

1 кг картоплі, 2 ложки борошна, 2 яйця, сіль, перець.
Картоплю (бандурки, компери) почистити і потерти на грубій терці, трошки відтиснути. Додати борошно, посолити і поперчити, вимішати з яйцями. Круглу форму вимастити олією або маслом і вилити тісто. На верх кинути кілька шматочків масла або скропити олією. Пекти в духовці приблизно 50 хв. до готовності (перевірити патичком). Гарячу бабку подавати з маслом або сметаною.

Замішка-мамалиґа

Кукурудзяне борошно сипати легенько в розведене водою молоко. Посолити, добре перемішати й залишити на невеликому вогні. Знов перемішати і ще трошки тримати на гарячій плиті. Подавати з теплим молоком або розігрітим маслом. Це теж страва мого дитинства, яку згадую з великим сентиментом.

Пиріжки, смажені з начинкою

0,5 л квасного молока, 50 г дріжджів, 1 ложечка солі і 1 ложечка соди, 1 яйце, борошна стільки, скільки тісто «забере», олія.
Для начинки – картопля або сир, квасоля, сливки – на свій смак.
З усіх складників замісити тісто, як на вареники. Приготувати начинку. Розкачати тісто, формувати малі пляцки, класти начинку і ліпити пиріжки. Смажте їх на пательні на олії, як котлети, обертаючи.

Пампушки

2 склянки муки, 40 г дріжджів, розведених в 1 склянці теплого молока.
Розчинити тісто і поставити в тепле місце. Коли тісто підросте, вимішати його, посолити, додати 100 г масла, 4 жовтки, розмішані з 1 ложкою цукру, 1 склянку муки, половину ложки кориці (цинамону), 1 ложку лимонного соку, ваніль, 2 ложки алкоголю, трошки солі і вимісити. поставити на 1 год. в тепле місце.
Тісто поділити на 2 частини, розкачати на два грубші пляцки. На перший накладати конфітюр (мармелад) і накрити другим пляцком. Склянкою вирізати пампушки. Залишити, щоб підросли. Смажити в широкій каструлі в олії, доливши келишок горілки.
Викласти на таріль і посипати цукровою пудрою.
У нашій хаті мама їх подавали на закінчення Святвечора. ми, діти, на ніщо так не очікували, як саме на теплі пахущі пампушки.

Молоді господині, коли хочете створити домашнє тепло, затишок, то знайдіть трошки часу, наприклад, у вихідні дні. Ваші найближчі можуть захопитися чимось винятковим з давніх смаків… Або запишіть від бабуні чи мами страви вашого дитинства і заведіть їх у вашій хаті, а з часом успадкують їх діти. Предківська кулінарія – це теж пам’ять про свій рід.

Наталя Кравчук ■ ЛЕМКІВСКА СТОРІНКА ■ №41, 2017-10-08


Теги:     лемки      народна кухня      рецепти      гарячі страви      традиція

Прокоментувати:

blog comments powered by Disqus

Опитування

Який період історії для Вас є найцікавішим?
 
loading...