English German Polish Spanish
Головна♦ Матеріальна культура♦ Народна кухня ➤ ГУЦУЛЬСЬКИЙ ХЛІБ - СИМВОЛ СОНЦЯ

ГУЦУЛЬСЬКИЙ ХЛІБ - СИМВОЛ СОНЦЯ

Рейтинг 5.0 з 5. Голосів: 2

huckhlibХліб - як Сонце, кажуть гуцули, які завжди особливо шанували майстрів випічки обрядових хлібів.

Головою на столі у гуцулів, як і скрізь в Україні, утвердився хліб, але щоденний хліб у них, як і в інших горян, був прісний. Це корж з кукурудзяного, рідше вівсяного борошна. (Прісний хліб - найдавніший вид печива, відомий жителям Європи ще з періоду неоліту і бронзи).

Типовим для карпатських сіл взагалі є додавання до хлібного тіста вареної картоплі. Такий хліб називається бурчєник, бурішник, ріплєник, мандибурчєнник; залежно від локальної назви картоплі в тій чи іншій місцевості. Із заквашеного тіста в гуцульських селах хліб печуть рідко, лише випікають з нього до молока круглі коржики; палениці, підпавки, які начиняють бринзою, сиром чи сиром з картоплею, квашеною капустою. 

Скуштувавши кулеші з бринзою чи гуслєнкою, через деякий проміжок часу знову хочеться їсти. Тому, знаючи це, гуцули печуть в печі хліб зі звичайної білої муки, додаючи зернятка з висушених трав, найчастіше з хмелю. Це додає хлібові особливого смаку та аромату. Та й взагалі, хліб, який печеться в печі на дровах в рази смачніший, ніж з магазину.

Як і по всій Україні, на Гуцулыцині хліб свято шанували. Велику роль він відігравав у календарних звичаях і сімейних обрядах. Хлібом і сіллю зустрічали бажаних гостей. У весільній обрядовості хлібом скріплювали укладання договору: ним староста перебивав руки молодих при сватанні та заручинах. З хлібом приходили до новонародженої дитини, символізуючи тим самим побажання достатку. Хліб мав велике значення і в аграрній магії. З хлібом у гуцульських селах починали оранку (його зав’язували в хустку і клали на плуг), сівбу (буханець хліба клали у мішок з зерном).

В XIX ст. гуцули пекли прісний хліб із вівсяного борошна («корж») і кукурудзяного («мелай», «малай»). На початку XX ст. вівсяний хліб виходить з ужитку, на зміну йому приходить кукурудзяний («корж», «малай», а в буковинській Гуцульщині іще й «примітка») . Тісто замішували в дерев’яному кориті, додавали до борошна сіль, воду, іноді - молоко. Типовим для карпатських сіл явищем було домішування до хлібного тіста вареної картоплі - як наслідок постійної нестачі зернових. Такий хліб називався «бурченик», «бурішник», «ріпляник», «ріплєник», «мандибурчєник» - залежно від локальної назви картоплі в тій чи іншій місцевості.

Хліб із заквашеного тіста (житнього кукурудзяного, ячмінного) в гуцульських селах пекли рідко. Спосіб випікання його був такий самий, як і по всій Україні. Кукурудзяні хлібини були низькі, бо тісто високо не підходило. Житнього хліба пекли мало, особливо бідні селяни (іноді двічі на рік). Хліб лише з борошна навіть заможні гуцули пекли дуже рідко, найчастіше домішували до хлібного тіста, крім картоплі, біб, квасолю, а в голодні роки - брукву, березову кору, потовчені та розмелені кукурудзяні качани. Хліб із домішками кукурудзяних качанів погано перетравлювався і часто викликав захворювання шлунка.

Із заквашеного тіста випікали на сніданок круглі коржі («палениці», «підпавки»), які їли з молоком та гуслянкою, у неділю та святкові дні - пироги («книші»), начиняли їх бринзою, сиром або сиром з картоплею, квашеною капустою, їли з молоком, молочними продуктами.

Тісто для щоденного прісного хліба місили у дерев’яному довбаному кориті, а квашене тісто розчиняли у діжках бондарської роботи, які називались загальнослов’янським терміном «діжа», «діжка». Форма діжі була ідентичною у багатьох слов’янських народів, білорусів, поляків.

Рідше в гуцульських селах печуть «корж». Але зараз це печиво зазнало певних змін, стало смачнішим. Його готують, як і раніше, із кукурудзяної муки, але замішують тісто на кислому молоці і яйцях. В сучасному гуцульському харчуванні скоротилося приготування коржів із картоплі і кукурудзяної муки.

За стародавнім звичаєм хліб - сіль підносили дорогим гостям на знак шани та поваги. Цей звичай зберігся і до нині. Випікання обрядового хліба – то взагалі особлива магія.

В Яремче та Микуличині зберігся давній звичай на старий Новий рік «купати» і «качати» обрядовий хліб – «Василя». На це свято господар вранці йде по воду і намочує, благословляє хліб. Кочення «Василя» передає рух сонця по небу. Котять від порогу до столу, промовляючи:

«Тримайся, хлібчику, бо ти наш насущний, ми без тебе – ні до столу, ні до порогу. Щоб ти завжди був на столі». 

Якщо ритуальний хліб обернеться верх дриґом, то не буде врожаю – вірили колись. На «парастас» (ритуальний хліб за душі померлих). Шість булок з дріжджового тіста, які зростаються докупи, і облямовуються обручем з тіста, називаються "Обручем".

Гуцульська Перепічка

Витрати продуктів на 1 перепічку вагою 500 г:

350 г борошна
10 г дріжджів
10 г маргарину
10 г цукру
3 г солі
0,5 г кмину
10 г борошна для пісипання
1 г олії для змащування листів
180 г води

Перепічку готують з безопарного дріжджового тіста. В посуді з підігрітою до 30-35 С водою розчиняють дріжджі, цукор і сіль, всипають борошно, перемішують протягом 6-8 хвилин, до утворення однорідної маси, додають розтоплений маргарин і ще раз перемішують. Посуд закривають кришкою або чистою тканиною і ставлять в тепле місце для бродіння. Після збільшення об'єму тіста в 1,5-2 рази його обминають і знову ставлять для бродіння. Під час бродіння тісто обминають ще 2-3 рази, щоб воно стало пухким. Готове тісто ділять на куски масою 560 г, розкачують з нього коржики завтовшки 0,8-1 см і діаметром 250 мм, залишають на 20 хвилин, щоб тісто підійшло. Перед випіканням коржі змочують теплою водою і посипають кмином.

Мелайник, Кендеричний Хліб

1 л кислого молока 
0,5 кг кукурудзяного борошна 
100 г цукру 
2 яйця 
1 ч. ложка соди 
6 ст. ложок борошна пшеничного 
3 ст. ложки олії

Соду змішати з борошном, додати яйця, цукор, олію і сіль. Останнім долити кисле молоко. Консистенція тіста повинна бути схожа на рідку сметану. Добре вимішати, залити у форму для випікання і помістити до печі.


Прокоментувати:

blog comments powered by Disqus

RSS канал Спадщина Предків Facebook Спадщина Предків Vkontakte Спадщина Предків Телеграм Спадщина Предків Twitter Спадщина Предків Instagram Спадщина Предків Flickr Спадщина Предків

Опитування

Який період історії для Вас є найцікавішим?
 

loading...