СПАДЩИНА ПРЕДКІВ

Трохи про бойківську кухню

e-mail Друк

Untitled42424224244224-1Бойківщина – дивовижний край, де знаходяться славнозвісні курорти: Трускавець, Моршин, Розлуч та такі міста, як Дрогобич, Борислав, Долина (Івано-Франківська обл.), Міжгір’я (Старий Самбір, Турка, Сколе). А ось попробувати старовинні страви бойківської кухні не кожному вдається. Наше сьогодення, в якому закордонний непотріб стає величним, звело нанівець здобутки бойківської кухні.

Тим часом Бойківщина – край предивних куховарських традицій та великих можливостей на майбутнє. У них відчувається подих праслов’янської давнини. На них наклали відбиток природа, клімат, передгірська та гірська не дуже родюча земля, тому мешканці (бойки) змушені були виходити з тих умов і сюрпризів, які їм подарувала земля. На їхні страви та наїдки також вплинули розвинуте скотарство, вівчарство. Не забуваймо, що бойко був вправним мисливцем, тому на його столі були наїдки з дикої птиці, дичини, медвежатини, зайчатини та навіть м’ясо з вепра. Тому край, місцева кухня славляться вуджениною. Перед Різдвом у кожній хаті різали свиню, тому кожен ґазда у м’ясних виробах проявляв свою винахідливість і, безперечно, використовував вміння, передані по чоловічій лінії упродовж віків. Ковбаси, м’ясо солили, смажили, будили в димарі з використанням таких порід дерев, як вишня, груша, яблуня, бук, які давали приємний запах. При деяких хатах стояли примітивні вуджарки, в яких будили м’ясні вироби.

Бойки для страв як прянощі використовували цибулю, часник, насіння кропу, кмину, влітку – любисток, листя кульбаби, лободу, петрушку, пастернак, бібковий листок (лавр). Хліб випікали з кмином, маком, чорнюшкою, його використовували зі сметаною та сиром. Серед бойків не було випещених страв, вони були доступні та дуже прості. Якби деякі з них зараз відродити, вони могли би стати вишуканими стравами для новоспеченого панства та туристів. Позаяк це край суцільних лісів, то бойки ще й неперевершені спеціалісти грибних юшок, мачанок, смаженини, начинок і т.ін. Навіть місцеві назви їстівних грибів засвідчують, що вони їм відомі мало що не від часів сотворіння світу: губи, сморжі, каліки, гливи, бузьків сир, козарі, печериці, підпеньки та гіркані, які солили цілими бочками.

Вудженина

Окремих слів заслуговує місцева вудженина, щоправда, бойко завжди каже – «будженина». М’ясо тут будять споконвіку, застосовуючи багатий вибір деревини, ялівець, граб, ліщину та навіть ягоди ялівця. Будженина та ковбаса із дика (дикого кабана) до 1939р. були не рідкістю у м’ясних ятках Дрогобича. Зараз при згадці про страви з нього треба хіба що облизатися. Чого лише вартували рубці (з коров’ячого вим’я), товканець, фляки, добиче м’ясо (волове). Старовинний та архаїчний триб життя бойківського села сприяв виробленню та збереженню прекрасних смакових якостей будженини. Якраз батьком славнозвісної дрогобицької ковбаси, лісової, різних хлібців, зайців, сальцисонів став м’ясник родом із Монастиря-Лішнянського, що біля Дрогобича, Олекса Захаряк, який якраз вміло використав народні набутки. Ще один умілець Володимир Калічак – виходець зі с.Снятинка – в курортному Трускавці до 1939р. мав власну м’ясарню і кілька м’ясних яток. До асортименту його виробів входили ковбаси: Снятинська, Сільська, Дуже Смачна, селянське сало та інші. Їхні рецепти були запозичені з рідного села. Це вам не «стейк» чи «салямі». Деякі види будженини будилися кілька днів, притому змінювалися породи дерев. А якими були кишки, кров’янки, сальцесони, кутені, ядерниці (різновид кишки) і, безперечно, бойківське сало, яке могло зберігатися роками, причому змінювалися смакові властивості і запах!

Випікуси

Хлібобулочні вироби, хоч не виділялися вишуканістю, але були дуже різноманітні та смачні. Це не тільки хліб «разовий», «питльований», «житній», а різні завиванці, закрутелики, тістечка, книші, калачі, пироги, баби, медівники, сирники, перепічки, ощипки, маківники, лакітки, пампухи, пампушки (з начинкою і без них), горошки, розторгачі, поторганики, книдлі. Випікали наші предки ще й опалянок, пошкрібок, вуглянку, паляницю, підпавку, осух, смук, бези, святовечірні: коліду, карачун.

Напої

На Бойківщині з давніх-давен у пошанівку були пиво, пійло, солод, житній мед, медуха. Тут також були свої умільці, в яких виходило найкраще. Мало хто знає, що Дрогобич славився навіть зеленим пивом. Був час, коли мало не кожен селянин, міщанин умів варити пиво для себе. Із міцніших напоїв були різні настоянки, вишняки, сливовиця і славнозвісна палянка. Хоча сусіди-угорці запатентували її як свій національний, насправді вона є справжнім бойківським винаходом, і навіть сама назва вказує на слов’янське походження від слова «палити». До прохолоджуючих напоїв належали борщ, капустяний розсіл, кисіль, жур, поливка, квас, хамула.

Бойки навіть варили каміння

А ще бойки варили каміння, тому мешканці низин із них підсміховувалися, що бідність їх довела до таких злиднів. Так, вони насправді варили каміння, та не просте, а кремінь. Аж тепер наука доводить, що кременева вода дуже лікувальна. Виходить, що бойко про це знав давно. Невже це його тисячолітня спостережливість чи відгомін якоїсь прадавньої цивілізації, який вцілів тільки у бойків?! До слова, хочеться навести ще один факт. Мій батько Володимир Сов’як, мешканець с.Лішня, як звично, квасив щороку капусту. Для того використовувалася дубова бочка висотою як зріст людини. До капусти на тертці він натирав багато моркви, тертих яблук, додавав кмину, дрібнопосіченого листя хрону, інколи вкладав кілька шарів цілих яблук. Та найважливіше – завжди всередину бочки ще клав велику каменюку. Коли якось я запитав його, для чого він так робить, він пояснив: «Так робив мій дід, прадід і так робили від початку світу». Камінь переходив від покоління в покоління, допоки він став непотрібним. Потім моя цікавість підтвердилася, що все ж таки цим каменем був кремінь.

Рідкі страви

Серед бойків-горян буяло велике різноманіття рідких страв. Зараз ми їх лише перерахуємо: бурачинка, відварюваний, пісний, марцьовий, пшоняний та вівсяний борщі, чир, замішка, затирка, кіселиця, галамбець, розтиранка, стиранка, росолянка, охлап, мучанка, голопас, шух, лемішка, колотнюха, тертий чир, колочена морква, капусняк, ощипки, щипані галушки та всеможливі юшки. Усі ці страви в нових умовах з покращеними інгредієнтами можуть ожити і принести багато користі.

Густі страви

Ця ділянка харчування горян майже не є досліджена. Старі рецепти ніхто не збирає, молоді просто ними соромляться, і вони зникають. Лише нагадаємо їх: бульбальки, Івани, макогони, бундз, бульбинка, стуні, терчінки, пеленички, колочений горох, смажена гурда, бульбляники, тертюхи, нудлі, шур-гур, мішанина, кльоцки, дриглі, пизи, шупеня, яєчня та знаменитий гуляш, який вже згодом став національною стравою угорців, назва якого походить від слова «гуляти». Спочатку це була ритуальна страва гірських пастухів, які на зиму поверталися з полонин. Відзначивши свято св.Петра, Св.Духа, наївшись гуляшу, вони танцювали коломийки «аркан» навколо пастушої буди чи колиби. До трохи густих страв належали каші: ягли, логаза, кулеша, колотнюха, затерка, мамалига, про яку говорили: «мама-лига, тато-лига, і я лига, бо я люблю мамалига».

А ще в наших гірських селах із кукурудзяної муки варили такан чи тукан, назва якого походить від слова «тук» - солонина із дикого вепра, яку якраз додавали до страви. Також варили бануш, назва походить від слова банувати-тужити, що вона таки добра, на смак запам’ятовується на довго. В с.Лішня малим дітям давали «скиту». До потовчених суниць чи ягід додавали цукру, розмішували з молоком. Коли рідину «скило», тобто вона трохи прикисла і згусла «скита», вона вважалася готовою. Чим не сучасний йогурт! А про свою власну скиту ми забули.

Святовечірні ритуальні страви: кутя, узвар, шарпанина, семенуха, душинина та багато інших. Позаяк горяни були ще й добрі скотоводи, то славилися різними сирами: саламаха, скажений сир, бринза, гомульки, згливілий сир, мандрик, вурда та лютий сир. А хто з вас пробував коластру заварену на цукрі? До густих, як і рідких страв, використовували: запражку, засмажку, підбивку, сировицю, лободицю та сахар (назва не має нічого спільного з цукром).

У такій невеличкій статті навіть перерахувати всі наїдки бойків-горян неможливо. Ця вітка українського народу вже давно вартує своєї окремої куховарської книжки. Було би добре, якби господині цього краю відгукнулися і до нашої газети почали подавати старосвітські рецепти «Із бабусиної спадщини». Або хоча би спробувати розшифрувати уже наведені, бо в кожній сім’ї, селі є свої видозміни.

Петро СОВ’ЯК

ТРАДИЦІЙНІ БОЙКІВСЬКІ СТРАВИ

Буляники

Тісто, замішане на квасному молоці або на сироватці з додаванням соди, розкачували діаметром до 20 см.  Всередину накладали картоплю-пюре, цибулю підсмажену, шкварки і розрівнювали. Кінці тіста загинали і ставили в піч (духовку). Споживали з молоком і сметаною. Добре смакує із мачанкою.

Мачанка (сучасний рецепт)

До півлітри сметани додати 1 л свіжого молока і поставити на маленький вогонь. Перед кипінням додати 1–2 плавлених сирки, а після їх розчинення – масла і смаженої цибулі за смаком. Таким є улюблений соус бойків до пирогів (вареників).

Стульники

Жменю тертої відцідженої картоплі розрівнюють і кладуть всередину картоплю-пюре. З’єднують краї і притискають, щоб були приплюснуті. Кладуть на лист свіжої капусти, який перед тим легенько розминають, а товсті жили – зрізають. Випікати в печі до засмаги. Споживали зі сметаною або молоком.

Терч?ний чир

Молоко і воду в рівних пропорціях доводять до кипіння. Тоді повільно вливають терту картоплю, розмішуючи колотівцею. Страва подавається теплою.

Терч?ні галушки

Терту картоплю добре відцідити. Воду довести до кипіння,  додати частину крохмалю, щоб галушки не розварилися. З тертої картоплі зробити кульки розміром близько 3 см і кидати їх у кріп. Галушки варити близько 15 хв, періодично помішуючи. Після приготування зцідити воду і залити молоком. Споживають також зі смаженою цибулею, шкварками і салом. Увага: для приготування страви необхідна картопля з високим вмістом крохмалю!

Щипанка

Тісто, замішане на молоці та яйці, розкачували товщиною 5–7 мм, а тоді подрібнювали (відщипували) і кидали в кріп. Помішували, після готовності – зціджували. Вживали з молоком або зі шкварками.

Пинцаки

2 склянки ячмінної крупи ретельно промити, залити 2 літрами молока. Додати масло і сіль за смаком. Варити на слабкому вогні, не закриваючи кришкою, щоб страва була густою.

Гриби у сметані

? кг свіжих грибів почистити, обдати окропом і процідити. Покласти до горщика разом зі склянкою води,  щоб проварилися. Окремо підсмажити покраяну цибулю, додати до горщика з грибами, посоливши. На завершення додаємо до грибів склянку сметани, підбивши її попередньо борошном (гарно розмішати борошно із сметаною). Довести до кипіння. Традиційно гриби у сметані подаються до відвареної картоплі.

Засолені рички (гриби рижики)

1 кг капелюшків грибів помити і викладати шарами в дерев’яному, керамічному чи скляному посуді. Кожен шар посолити, додати подрібненої цибулі. Гриби накрити полотном і покласти під гніт. Зберігати у прохолодному місці.

Затірка

Борошно, яйце і молоко не замішували, а розтирали до стану утворення дрібних крихт. Висипати ці крихти, розмішати, щоб не злипалося і висипати у молоко, яке вариться. Сіль додаємо за смаком.

Стиранка

З 500 г борошна, 3 яєць, солі й води замісити круте тісто. Натерти його на терці, щоб тісто не злипалося. Викласти його у 1,5 л киплячого молока, додати сіль, цукор за смаком. Варити до готовності, поки тісто не спливе. Наприкінці додати 100 г вершкового масла.

Г?лубці з трених буль (Голубці з тертої картоплі)

6 сирих картоплин натерти на середній терці. Відварити пинц?к – 100 г ячмінної крупи. Складові добре перемішати. Обдати кропом листя капусти. Сформувати голубці. Залити водою і варити на слабкому вогні під кришкою.

Киселиця (вівсяний кисіль)

Киселицю варять з вівсяного борошна або із вівсяної крупи. На 3 літри киселиці треба півлітрову банку вівсяного борошна, 25 г  дріжджів, окраєць житнього хліба. Все це заливають теплою водою, накривають і залишають у теплому місці на 24 год. Потім проціджують, додають ще 2 л води і варять, щоб не пригоріло. Коли закипить, додають підсмажену на олії цибулю. Подають із картоплею, квасолею чи бобом.

Капуста з кмином

Квашену капусту треба відцідити і промити. В посудину дати трохи жиру, 0,5 склянки води. 1-2 чайні ложки кмину і капусту, накрити кришкою, поставити тушкувати, час від часу помішувати. Коли капуста зм’якне, додати підсмажену цибулю, борошно, перець, все добре змішати і продовжувати тушкувати ще 8–10 хв.

Грибова зупа (суп із грибів)

2 склянки сушених грибів заздалегідь замочити. Зварити гриби у воді, в який вони мокли. Додати 2–3 нарізаних картоплини. Засмажити на вершковому маслі мілко посічену цибулю і влити її до зупи. Перемішати і посолити. Наприкінці зупу «підбити» 1 столовою ложкою борошна, розведеною у 1,5 л сметани. Довести до кипіння. Бажано не зловживати спеціями, щоб зберегти смак грибів.

©БойкоСвіт

Теги:     Бойки      кухня      їжа      традиції      страви      приготування

Поділитись у соц. мережах:
e-max.it: your social media marketing partner
 

Підписатись 
на публікації проекту: